Naši preci nisu imali pristup brzom mrvljenju kupusa. Jednom je sol bila cijenjena više od zlata i nije bila čest gost na svakom stolu. Nije bilo lako zadržati hranu u odsutnosti konzervansa. Metode koje su prethodno postojale zahtijevale su dugo držanje praznina pod strogo određenim uvjetima.
Naše sposobnosti omogućuju vam dodavanje hrane raznovrsnim začinima i začinima, kojima hrana postaje bogatija okusom, konzervirana i skladištena bolje. Sol, koju mi velikodušno stavljamo u praznine, sprečava reprodukciju patogenih mikroorganizama i inhibira fermentacijske procese. Solni kupus više nije potrebno držati na sobnoj temperaturi tjednima, čekajući da postane pogodno za dugotrajno skladištenje. Različite recepte omogućuju u samo nekoliko dana ili čak sati kako bi proizvod doveli do željene kvalitete.
Sol ili kiselo - što je razlika?
Zapravo nema razlike, pojmovi se odnose na isti postupak. Pod soljanjem podrazumijeva se metoda konzervacije, u kojoj se glavna uloga daje mliječnoj kiselini.
Ova se komponenta ističe u procesu prirodne fermentacije voća i povrća,daje posudu određenom ukusu i jamči sigurnost proizvoda. Samo obrada različitih vrsta usjeva opisana je u različitim terminima. Na primjer, jabuke "mokre", krastavci "sol", i kupus "kvasa".
Unatoč razlikama u imenima, suština se ne mijenja. Posvuda konzervans je mliječna kiselina i djelomično sol, koja kontrolira proces fermentacije, štiti proizvod od kiseljenja, ubrzava ukapljivanje, omogućujući vam skratiti vrijeme pripreme.
U one dane, kada je sol bio skupo zadovoljstvo, u selima se primjenjuje čista fermentacija. Kupus je rezan, stavljen pod pritiskom i fermentiran u vlastitom soku bez pristupa zraku.
Tako da se proizvod nije pogoršao, morao je biti prigušen. Na najmanji udio kisika, fermentacija mliječne kiseline mogla bi se zaustaviti, a kupus bi se jednostavno prevrnuo. Dugotrajna izloženost jamči pouzdano čuvanje i skladištenje dugo vremena.
Vidi također: Bigus iz svježeg kupusa
Završeni kupus postavljen je u hladnu sobu. Na niskim temperaturama, bakterije mliječne kiseline smanjile su aktivnost.Međutim, proces fermentacije nije prestao, a proizvod je na kraju postao kiselo.
Sol, koji je aktivno dodan u suvremene recepte, ne samo da čuva proizvod, nego i inhibira rast bakterija mliječne kiseline. Stoga, kupus, fermentiran sa soli, može se čuvati mnogo duže.
Osnove pečenja kupusa
Kako bi očuvanje bilo uspješno, moraju se ispuniti četiri važna uvjeta:
- odaberite povrće odgovarajuće sorte;
- zaštititi proizvod od oštećenja;
- stvoriti okoliš pogodan za razvoj bakterija mliječne kiseline;
- dovesti sve radne površine u savršenom stanju.
Kako se soliranje događa? Bakterije mliječne kiseline koje su na listovima povrća prisutne šećere sadržane u kupusu. Prema tome, jednostavniji ugljikohidrati u povrću, to je aktivnija zaštita. Zato morate odabrati vrste s optimalnim kemijskim sastavom. Inače, šećer će morati biti dodatno.
Da se zajedno s bakterijama mliječne kiseline i štetnim mikroorganizmima ne razviju, pokušajte ukloniti zrak iz proizvoda što je više moguće.
Za ovaj kupus treba biti dobro zbijen.Bolje je postaviti proizvod u male slojeve i pažljivo izmiješati svaku od njih.
Preporučljivo je staviti pritisak prema gore, a onda će kupus malo potapati u svom soku. Kao jaram, možete koristiti dobro opran kamen ili spremnik vode. Pritisak se stavlja na vrh obratka. Možete upotrijebiti ravnu ploču ili samostalni drveni disk. I već izravno na tisak stavite sredstvo za ponderiranje.
Za razvoj bakterija mliječne kiseline potrebna je temperatura od 15 do 22˚C. Stoga, nakon svih priprema, kupus treba ostaviti na sobnoj temperaturi. Nadalje, kada proizvod uzima dovoljno kiseline, aktivnost bakterija mora biti smanjena, uklanjajući predoblik na hladnom mjestu. U selima se obično nalazi u podrumu gdje se temperatura održava između 8-12 ° C I gotov proizvod bi trebao biti pohranjen u hladnjaku na 0-2˚ê.
Naravno, tijekom kuhanja nemojte zaboraviti na čistoću. Pažljivo isperite sve uređaje, posuđe, sterilizirajte staklenke. Temeljito očistite povrće. Odrežite oštećene dijelove. Općenito, sprječavamo ulazak prljavštine u proizvod.
Najbolje vrste kupusa za kiseljenje i pečenje
Za kiseljenje i fermentaciju najprikladniji su srednjoročni i srednji kasni sorti i hibridi kupusa za koje vrijeme zrenja od klijanja do stvaranja pune glave iznosi 115-160 dana.
Najpopularniji su:
- „Slave”;
- „Sadašnjost”;
- "Meador";
- „Trgovac je žena”;
- "Dobrovodskaya";
- "Krautman".
Kupus ove vrste čini veliku glavu kupusa s malim kljunom. Težina jednog povrća može dosegnuti 3 kg. Unutarnja lišća su bijela ili zelenkasta, vrlo gusta, jaka, sočna, slatka i sadrže veliku količinu ugljikohidrata.
Kupus tih sorti dobro leži čak i bez soljenja. Fermentirano, napravljeno po svim pravilima drvne dimenzije, ispalo je ukusno i hrskavo, može se čuvati do sljedeće sezone.
Priprema: mjesto, alati, sirovine
Proces kiselog kupusa nije dugotrajan. Glavni dio rada ide samo u tri faze. Prije polaganja povrće se mora očistiti, izrezati i soliti.
Oprati kupus. Uklonite pokvarene lišće, odrežite sve nedostatke. Izreži stabljicu. Ostavite čistu bijelu glavu. Učinite isto s drugim sastojcima. Ako stavimo mrkvu, to znači i čišćenje i uklanjanje svih pokvarenih mjesta.
Odrezat ćemo povrće na stol. Pripremite mjesto, uklanjajući sve nepotrebne. Usitnjeni kupus može biti i na plastičnoj i drvenoj ploči. Za rezanje, osim uobičajenog univerzalnog noževa za kuhinju, prikladno je koristiti posebni brusilice ili brusilice za drobljenje.
Ako se slanoj vodi pripremamo zasebno, za njega ćemo odabrati odgovarajući spremnik. Ako se kupus jednostavno trlja solom, pripremit ćemo prostranu zdjelicu ili zdjelu u kojoj ćemo sve miješati s rukama.
Morate staviti povrće u otporne kiseline. Za ovu odijelu od emajla. No, neki recepti uključuju polaganje kupusa točno u staklenke. Ako se povrće kuha u širokom zdjelu, treba ih pritisnuti jarom, tako da proizvod nestaje ispod sloja soka ili slane vode.
Povrće pakirano u limenke također će proizvoditi sok. Stoga, ako su spremnici ispunjeni na vrh, bolje je staviti ih u bazen, tako da tekućina teče u nju, a ne na podu.
Kada kupus počne fermentirati, plin će se akumulirati u njemu. Njegov višak može pokvariti okus gotovog proizvoda. Stoga ćemo povremeno probiti prazninu drvenom štapom, oslobađajući višak. Tijekom fermentacije na kapi će se pojaviti kapa, koja se mora pažljivo ukloniti čistom žlicom.
Ne zaboravite da sve predmete s kojima smo dodirnuli proizvod: noževi, ploče, žlice, moraju se temeljito oprati i ispirati kipućom vodom. Isto vrijedi i za posude - lonce i limenke.
Ako kuhamo kupus na vrijeme, banke se ne mogu sterilizirati, već se isperu sapunom ili natrijom, posipane toplom vodom. Zatvorite prazninu čistim plastičnim poklopcem. U tom obliku može se pohraniti najviše tri mjeseca.
Ako želimo zadržati kupus do sljedeće sezone, banke će morati biti sterilizirane i namotane metalnim poklopcima.
Recepti za kiseljenje kupusa za zimu
Gotovo svaka obitelj ima svoj vlastiti recept. Kakav način ne samo kupus! Izbjegava se solom, natopljenom hladnom slanom otopinom uz dodatak octa, sipanog slanom kipućom vodom.
Posebno dobar kupus uz dodatak raznih začina i začina. Brusnice, paprike, repa, mrkva, luk, češnjak, itd. Stavljaju se u praznine. Sve to, naravno, utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Kiseli kupus može biti drugačiji.
Kiseli kupus s repe
Zahvaljujući repa, praškovi stječu lijepu hladovinu, neobičan ukus, dodatno obogaćen vitaminima.
sastojci:
- kupus bez stabljike - 5 kg;
- mrkve - 0,5 kg;
- repa bez kože - 250 grama;
- Bugarski papar - 0,5 kg;
- nekoliko malih žarulja;
- lisnati list, grašak od grašak, kumin, klinčići;
- sol - pola šalice.
Navedeno povrće, osim luk, isjeckati ili izrezati u trake, mljeveno tijesto zajedno s solom i začinima, koristeći veliki bazen. U sredini radnog dijela stavite repa od luka.
Stavite spremnik u bazen, pokrijte vrh s gazom, tako da nečistoće i prašina ne padaju. Ostaviti da se fermentira na sobnoj temperaturi. Tijekom dana bušimo kupus drvenom šibicom nekoliko puta. Slijedimo postupak. Spremnost kupusa određuje se kada se pjena prestane isticati. Kuhanje može trajati od 2 do 4 dana.
Zatvorimo posude s plastičnim poklopcima. Ako želite dugo zadržati kupus, napunite povrće kuhanim biljnim uljem u sloju od 1 cm.
U posudama s paprom i češnjakom
Ovaj recept vam omogućuje da kiseli kupus na vrući način. Kuhanje povrća, očistite glavnu komponentu. Odrezali smo vrhove stabljike. Podijelimo glave kupusa u četvrtine.
Pripremite ukusnu obuću svježih mrkve i paprike.Uništite povrće s kombinacijom. Svijetla smjesa bit će nadopunjena ukrašenim korijenom celera i sitno nasjeckanim češnjakom. Dodajte svježi kukuruz na povrće. Broj komponenata ovisi o sposobnostima domaćice.
Svo povrće se položi u slojeve u širokom lončaniku. Slojevi kupusa trebali bi se izmjenjivati s preljevom od povrća. Što više stupnjeva to bolje.
Neka nasjeckati povrće sa slanom vodom. Skuhajte 4 litre vode, razrijedite ga s 200 grama šećera i soli, pet ili šest crnih pačica i nekoliko lišća lišća. Isključite slanu otopinu nakon otapanja soli i šećera. Pričekaj dok se marinada malo ne ohladi.
Ulijte u posudu s kupusom. Povrće bi se trebalo posve skrivati pod njom. Pritisni pritiskom na obradak. Ostavite dva tjedna za fermentaciju u hladnom podrumu ili na balkonu.
Začinjeni ukusni kupus
Ovo je još jedan neobičan recept za soljenje kupusa za zimu. Na 11 kg povrća trebamo oko kilograma jabuka i 300 grama mrkve. Uzmite još jednu šaku masline i brusnice. Stvorite neobičan okus uz pomoć kumin, pimenta, anisa i listova usana.Dodati ćemo začinima okusiti i uzeti soli u količini od 2/3 šalice.
Odrezati kupus s shreddingom. Mrkati mrkve na grubo reznom. Podijelimo jabuke u četvrtine i tako da ne zatamnimo, neka neko vrijeme stave u hladnu slanu vodu.
Izmiješajte gotove sastojke. Presavijte buduću salatu u drvenu ili emajliranu posudu. Spustimo jaram. Ostavite 10-12 dana na temperaturi od 18-22 ° C.
Kada proizvod prestane fermentirati, provjerite njezinu spremnost. Salata bi se trebala lagano smanjivati u volumenu, a sok koji se oslobađa od povrća trebao bi postati proziran. Širite kupus na obalama. Obložite ih plastičnim poklopcem. U ovom obliku, salata može stajati u hladnjaku cijele zime.
Kiseli kupus s jabukama
U ovom receptu svi su omjeri uvjetni. Za kantu sjeckanog kupusa trebate uzeti 100 grama soli. Mrkva u volumenu trebao bi biti desetina ukupne mase kupusa. Dodan je ukus i ulje kumin.
Povrće je oguljeno, uredno izrezbareno u male slamke, pomiješano s solju i začinima. Stajao je na obalama i utihnuo. Zatvorite plastični poklopac, očistite podrum ili stavite na balkon, ako je kul.Nakon 10 dana proizvod se može poslužiti za stolom.
U bankama s jabukama
Izvorno jelo odmahne u banke. Salata je načinjena od kupusa, kiselih jabuka, luka i slatkog papra. Glavni sastojak u smislu volumena bi trebao premašiti ostatak sastojaka, uzeti dva puta. Za sol ćemo napraviti sljedeći izračun: morat ćemo dodati tri žlice za svaku 2 kg kupusa.
Izrežite kupus, jabuke, luk i paprike u lijepe, čak i slamke ili tanke kriške. Preklopite na dno široke posude. Slane. Umiješajte čistom žlicom, u svakom slučaju, bez ruku.
Banke se moraju isprati unaprijed. Na dnu svakog mjesta 2-3 lišća i 5 crnih pahuljica.
Dobro napunite posudu. Pokrijte metalnim poklopcima. Sterilizirajte pola sata. Okreni se Okrenimo se naopako, ohladimo i stavimo u hladnjak.
U limenke na hladan način
Kupus slanosti u bankama u slanoj vodi zahtijeva minimalno vrijeme pripreme. Uzmite za salatu 2 kg sjeckanog kupusa i 2 srednje rešetke mrkve. Umiješajte povrće rukama. Čvrsto napunite smjesu trostrukim jarom.
Pripremite hladno meso.U 1,5 litre čiste vode topljive u žličici soli i šećera. Ulijte povrće u staklenku s ovim slanom vodom. Pokrijte vrat staklene posude s gazom. Stavite salatu na toplo mjesto. Nakon tri dana kupus će biti spreman. Čuvajte je hladnom u skladištu.
Brzo kuhanje slanim kupusom
Pickled kupus je popularan među ljudima koji cijene vrijednost. Salate koje se ne trebaju dugo davati ovako su napravljene. Povrće je odmah natopljeno u slanoj vodi. Takav radni dio može se poslužiti na stolu već sljedeći dan.
Pripremite prekrasnu mješavinu biljaka tankih sjeckanih slojeva kupusa i mrkve. Pomiješajte povrće u bilo kojem omjeru. Stavite ih čvrsto u kuhane posude. Napunite slanom vodom.
U litru vode razrjeđujemo žlicu soli, pola žlice šećera i žlicu biljnog ulja. Dovemo kuhati marinadu i napuniti ih povrćem.
Ostavite staklenku neotkrivenu na dan na toplom mjestu. Sljedeći dan zatvorit ćemo salatu s plastičnim poklopcem i staviti je u hladnjak.
Uz repu u Georgiji
Za mirisnu salatu u gruzijski, odabrana je prekrasna velika glava kupusa i dvije male, čak i repe.Jedinstveni okus stvara 2 glava češnjaka, čašu vrućeg papra i hrpa svježeg cilantro.
Povrće je izrezano prilično veliko. Glava kabine može se podijeliti na 8-12 dijelova. Beets treba biti rešetkana ili izrezana u ravne kriške. Češnjak od češnjaka može se staviti u cjelinu, ili grubo sjeckani. Vrući papar izrezan na prstenove. Cilantro rastavlja grane rukom.
Povrće treba biti postavljeno u posudu u slojevima: sloj kupusa, sloj repe, sloj češnjaka itd. Ponovite nekoliko puta dok se sastojci ne istroše.
Konačno, salata se dodaje u posudu. Kuhati dvije litre vode i razrijediti 50 grama soli u njima. Neka toplina slane vode ohladi na sobnu temperaturu, a zatim posve pokrije povrće.
Salata u Gruzijanu trebala bi stajati na vatri pod jarmom oko dva dana. Nakon toga se može raspasti u banke i staviti u hladnjak. Tamo će kupus doći do spremnosti od 3 do 5 dana.
Sakupljanje hrskavog kiselog kupusa za zimu u konzervama
Fermentiranje povrća u posudi je vrlo povoljno, jer kasnije mogu biti pohranjeni u istom spremniku u kojem su pripremljeni.
Zimska salata odrezana samo od bijelog kupusa i mrkve.Uz korjenasto povrće ne biste trebali pretjerati. Ima puno ugljikohidrata, a njihov višak je beskoristan. Višak šećera može dramatično usporiti proces fermentacije, a kupus nema vremena za fermentaciju.
Mrkva u raspravljenoj salati zauzimat će desetinu od ukupnog broja. Povrće izrezati u trake, staviti u jednu široku zdjelu i mijesiti ruke do soka.
U staklenoj smjesi dodajte žlicu grube soli i čajnu žličicu šećera. Ova količina će biti dovoljna za soljenje tri litarske limenke kupusa.
Povrće se polaže u staklenu posudu u slojevima, soljuje svaki sloj. Kada je posuda puna, sol i šećer trebaju završiti.
Stavite spremnik na toplo mjesto tri dana. Jednom dnevno, kupus će morati biti proboden do samog dna s drvenom štapićem ulivenom u kipuću vodu. Završni proizvod mora se pohraniti na hladnoću.
Uz jabuke i brusnice u bačvi
Drvena bačva danas nije lako pronaći. Ako ga još uvijek imate, pokušajte kuhati kupus u skladu s ovim originalnim receptom.
Uzmi jabuke i brusnice u približno jednakim udjelima. Kupus treba biti 5 puta veći od ostalih sastojaka. Za svaki kilogram glavnog povrća morate staviti 30 grama soli.
Pomiješajte sve zajedno.Posuti salatu u bačvu. Stavite pod pritiskom i pošaljite toplinu 5 dana. Za to vrijeme kupus će prestati fermentirati i apsorbirati puno aromatskih tvari.
S paprikom, mrkvom i lukom u staklenku
Malo neobičan okus ove salate će dati slatki papar i luk. Mrkve također sudjeluju u procesu kuhanja, puni gotove jelo s sokovima. Volumen kupusa je dvostruko veći od preostalog povrća. Mrkve, luk i paprike uzimaju se u jednakim udjelima.
Povrće treba sitno sjeckati, pomiješano s solom, šećerom i biljnim uljem. Izračun sastojaka bit će kako slijedi: za 3 kg kupusa dodajte 4 žlice šećera, 2 žlice soli i jednu žlicu biljnog ulja. Salata je odmah položila banke i stavila u hladnjak nekoliko dana.
Uz hren i češnjak
Uzmi glavu kupusa velike veličine i jednog srednje mrkve. Izrežite glavno povrće u velike komade i preskočite mrkvu kroz kombajn. Dodajte 100 grama ribane hren korijena i glavu češnjaka. Stručnjaci stisnu kroz tisak.
Pomiješajte povrće u zdjelicu. Dodajte tri žlice soli i dva šećera. Sjećamo se mješavine s našim rukama kao da ćemo namjestiti tijesto.Stavite salatu u posudu za caklinu. Stavite ugnjetavanje na vrh. Mi uklanjaju kupus u vrućini tri dana.
S medom i limunom
Za pikantnu salatu trebate cijelu veliku šalicu kupusa, težine oko 3 kg. Kupus, izrezati u trake i razrijeđene mrkve i repe. Trebat će nam dvije slatke narančaste korijene, koje ćemo samljeti s velikom ribom. Izaberite jedan veliki ciklus i također rešetkajte ili nasjeckajte u kombinaciji.
Okus salate savršeno nadopunjuje limun. Izrezat ćemo ga izravno s koricom u tanke ploče.
Ovaj recept koristi neobičnu marinadu koja se priprema na osnovi šljiva i meda. Da biste ukiselili jednu glavu kupusa, trebat će vam 200 grama sušenog voća, koje prije isperemo, napunimo čašom vode i kuhamo. Držite se na vatri 3 minute. Na kraju dodajte u juhu sol (1 žlica) i med (4 žlice).
Pomiješajte povrće s marinadom, odmah podesite salatu u limenke, blizu s uobičajenim plastičnim poklopcem, nemojte sterilizirati. Stavili smo u hladnjak, a treći dan uživat ćemo u okusu zdravih jela.
Kupus slane u armenskom
Na glavi kupusa potrebno vam je srednje veličine mrkva, jedna repa, korijen celera, hrpa korijena, 2 vruće paprike, glava češnjaka. Navedeno povrće, osim kupusa, izrezano na tanke velike ploče, paprene, odnosno prstenove.Idite na kriške. Kinzu suzne ruke. Kupus i mješavina povrća stavljenih u slojeve tare.
Klinčić za kuhanje. U tri litre vode dijelimo 150 grama soli. U kipućoj otopini bacamo 10 grašaka papra i 3 lišća. Ako želite, dodajte polovicu limenke od cimeta.
Hladite slanu sol i ulijte povrće. Ostavimo toplo pod opterećenjem tri dana.
Korejski recept kupusa
Oštar izvorni jelo pomoći će u promicanju prehrane. Možda neće svi voljeti, ali očito se neće zanemariti. Točan omjer komponenata ne može se izračunati. Ovdje bi svi trebali biti vođeni njihovim sklonostima.
Kupus kupusa mora biti izrezan po duljini u četiri dijela, od kojih se svaka mora obilno trljati solom i poslati u hladnjak. Nakon jednog dana temeljito isperite.
Zatim uzmite u jednakim omjerima češnjak i vruće paprike. Zgušnjite ih dok ne postane glatka. Spread pasta sa kupusom komada. Ostavite jelo na dan na sobnoj temperaturi, a zatim ga stavite u hladnjak.
Kako kupiti kupus tako da je svjež
Ako ste napravili kiselo kupus, ali je ispalo mekano, upotrijebite sljedeće savjete:
- pokušajte sljedeći put kada solju, nemojte slomiti kupus, pa je bolje zadržati početna svojstva;
- nemojte požaliti sol, on će zaustaviti rast štetne mikroflore i neće dopustiti da kiseli proizvod;
- koristiti samo kasne vrste kupusa;
- čuvajte se čiste tijekom kuhanja, budući da mikroorganizmi treće strane mogu ometati proces fermentacije kako treba;
- čim sok u blatobranu postane proziran, odmah uklonite kupus na hladnom mjestu.
Posljednja preporuka je, naravno, iz područja mašte, ali oni koji ga prate tvrde da je rezultat odličan. Folk kalendar preporučuje kupnju kupusa na rastućem mjesecu, 5-6 dana od novog mjeseca. Ova se metoda može koristiti s drugim preporukama.
Marinirano povrće bez octa
Nitko od naših recepata ne koristi ocat. Iako je okus nekih praznina sličan okusu ukiseljenog povrća. To je sve o dodavanju šećera. Ako ga stavite manje od soli, proizvod ima veću vjerojatnost da se fermentira i stekne karakterističnu kiselost.
Bogatost šećera inhibira rast bakterija mliječne kiseline. Ako je dodate dvaput više nego sol, proces fermentacije neće ići. Djelovanje mikroorganizama će usporiti.Sok, oslobođen od kupusa, okusit će se poput marinade.
Razmatrali smo različite načine žetve zdravih povrća i shvatili da se postupak pečenja praktički ne razlikuje od kiseljenja. Da biste poslužili ukusnu salatu vitamina na stol, ne trebate mnogo vremena i truda, a rezultat može premašiti sva očekivanja.
