Svaka nacionalna kuhinja ima i nevjerojatno ukusnu jelo. Ali Francuska nije ni jedan, već cijeli arsenal jela. Konditorski proizvodi ove zemlje već su odavno prepoznali u svijetu kao najfiniji i suptilniji. Među njima postoji pravi raj za slatke zube - čokoladni ganache. Ova poslastica dugo je osvojila srca slastičara s njezinom jednostavnosti, ukusa i svestranosti. Čokolada ganache koristi se za pokrivanje kolača, izradu kolača, slatkiši, ukrašavanje pečenja, kao kremu. Da, ovo je ukusno, možete samo razmazati kruh! Ukratko, ovo je pravi trag za svakoj domaćici.
Klasični recept "Chocolate ganache"
Francuski su pedanti u svemu što se tiče pripreme slatkiša. Dodajte 11 kapi sirupa umjesto 10 i to je to - svijet se okrenuo naopako. Dakle, ganache u tom pogledu, nesumnjivo, osvaja nad drugim slatkišima s njegovom varijabilnošću. Ne, moguće je da negdje u domovini desert koriste stroge proporcije, ali u našoj stvarnosti možemo sigurno eksperimentirati.
Ova nježna krema je gusta smjesa teških krema s tamnom čokoladom. Tradicionalno, za pripremu ganache uzima se jednako kao oba sastojka, ali dobiveni rezultat je 100% ovisan o njihovoj kvaliteti. S lošim proizvodima za dobivanje dobre kreme neće vam pomoći čak ni magije. zato što:
- prvo je da se samo vrlo masna krema (više od 33%) i, po mogućnosti, bazar;
- drugo, kupite kvalitetnu skupu čokoladu.
Ako je krema više ili manje jasna, što je s drugim sastojkom? Koje kriterije kvalitete trebate usredotočiti?
- Najsigurniji način je da se pločica izrađena u Belgiji ili Švicarskoj. U tim zemljama promatra se čistoća proizvoda i bit će najbolje kvalitete.
- Kupujete čokoladu od drugih proizvođača, pročitajte sastav. Mora sadržavati kakao proizvode (najmanje 40%) i kakao maslac (od 20%), ali ne i njihove zamjene.
- Iskusna dobra čokolada vrlo je lako odrediti. To će početi "plutati" jednostavno u ruci, budući da kakao maslac struji već na temperaturi od 31 ºС, a kad se pločica prekine, čuje se naporan pucketajući zvuk, mrvice ne posipaju. Loš proizvod mora gnječiti i razbiti komad, nećete čuti ništa - palmino ulje ili druga osnova takve "čokolade" ne može se probiti.
Dakle, u rukama imate stoma gram pločicu prvoklasne tamne ili gorke čokolade i istu količinu vrhnja.
Vrijeme je da počnete kuhati ganache. Jednostavno:
- Ispišite pločicu i slomite ga u komade. Ne biste trebali doista biti izvrsni i pretvoreni u prašinu, sjetite se da će se čokolada ionako otopiti. Stavite komade u jednu posudu.
- Ulijte kremu u drugu posudu i stavite ga u vatru. Umiješajte ih i, čim se na stranama pojave prvi mjehurići, izvadite ih iz peći. Ne treba ih kuhati.
- Napunite vrućom tekućinom čokolade. Ponekad postoji preporuka da ga baci u zdjelu s vrhnjem, ali je bolje da to ne učinite. U protivnom, može doći do izgaranja s previše vrućim dnom posude.
- Umiješajte gotovo gotovu ganache šipkom (ali nemojte ga namotati) ili s lopaticom sve dok se čokolada ne rasprši u vreloj vrsti. Rezultirajuća masa bi trebala biti glatka, jednolična, bez gruda i snopova. Ako je nešto pošlo po zlu, najvjerojatnije će kriviti nisku kvalitetu čokolade.
- Ako namjeravate nanijeti kolač, možete to učiniti čim se mješavina hladi malo.
- Ako trebate držati slatku kremu, pokrijte ga pričvrsnim filmom i stavite ga u hladnjak. U takvim uvjetima kremu se može skladištiti dva do tri dana.Dopušteno i zamrzavanje.
- Hladno ganache ne bi trebao biti zagrijavan na peći, on će postići željenu konzistenciju stojeći na sobnoj temperaturi. Ako je apartman cool, smanjite posuđe s vrhnjem u toploj vodi.
Gotova krema pokazuje da je samodostatna i ne zahtijeva dodatke, ali slastičari često eksperimentiraju s raznim aditivima kako bi pružili zanimljivije okuse.
Kao izvrstan dodatak ganacheu, možete koristiti rum ili likere, sirupe, esencije (menta, vaniliju, itd.), Voćne puree.
Recept Čokolada Ganache s kremom i čokoladom
Da ne kažem, ali ne svi sviđaju crnu, pa čak i tamnu čokoladu. Gorka čokoladna ganache bit će najsjajnija, glatka i lijepa, ali najmanje slatka i uz primjetnu gorčinu. Ako vam se ne sviđa tamna čokolada, tada ćete jedva da vam se sviđa krema koja se temelji na njoj. Ali to može biti od mlijeka ili čak od bijele čokolade. Maslac se također obično dodaje ovoj smjesi radi poboljšanja okusa i dobivanja glatke, ravnomjerne teksture. Imajte na umu da ulje mora biti izvrsne kvalitete.
U slatkoj čokoladi, sadržaj kakaovih proizvoda je niži nego u gorčoj i tamnoj, jer se njezina količina povećava otprilike pola puta. Za održavanje razine masti, dodajte ulje.S vremenom, empirijski, možete prilagoditi količinu sastojaka, uzimajući u obzir kvalitetu odabranih proizvoda, a za početak, usredotočite se na sljedeći sastav:
- 500 grama mliječne čokolade (također možete uzeti bijelo);
- 350 grama vrhnja;
- 50 grama maslaca, masnog maslaca.
Sam proces kuhanja ne razlikuje se od klasičnog. Već nakon što se čokolada raspršuje u kremi, neka ganache lagano ohladi, a zatim uklonite maslac, izrežite na kriške i ostavite da se zagrije. Zatim umočite maslac u toplu kremu i dobro promiješajte.
Čokolada ganache s punomasnim mlijekom
Čini se, pa, koja je razlika u tome što rastopiti čokoladu - u kremu ili mlijeku? Ali ako uklonite masnu krema iz receptora, tada se dobiveni proizvod više ne može nazvati ganache. To se može smatrati vrstom glazure, ali i nesumnjivo vrlo ukusnim.
Da biste nadoknadili nedostatak sadržaja masti, morate dodati veliku količinu ulja u kremu. Općenito, bolje je da ne pokušavate dovesti takvu pseudo-fanasu na zadebljanje i ostaviti je tekućom. U ovom obliku izvrstan je, primjerice, koristiti kao umak za palačinke ili palačinke, sladoled, juhe ili voće.
- 200 grama crne ili tamne čokolade;
- istu količinu maslaca;
- pola mlijeka.
Ako odlučite kuhati vrhnje slatke čokolade, povećajte njezinu količinu.
Načelo kuhanja ostaje isto, samo se čokoladni dijelovi rastopljeni u mlijeku, a ne u kremu. Ulje treba stajati na sobnoj temperaturi ili se može čak i otopiti. Dodajte toplom maslacu u žlicu u smjesu čokoladnog mlijeka i promiješajte dok ne postane glatka. Po želji, dok je mlijeko vruće, dodajte šećer u prahu na okus.
Recept kakao praha
Ako namjeravate napraviti ganache za izradu bombona od tartufa, onda ga možete napraviti na osnovi kakaovog praha. Gotovi proizvod neće biti tako kremasti, ali u nekim slučajevima postaje prikladniji. Također se može koristiti za kolače međusloja.
Za pripremu, poduzmite:
- 2 žlice praha;
- istu količinu šećera u prahu;
- koliko rum ili liker;
- 60 grama vrhnja;
- 25-100 grama mekog maslaca.
Količina ulja može znatno varirati ovisno o konzistentnosti gotovog ganachea.
Pripremamo kremu prema dobro utvrđenoj shemi: dodajte kakao i šećer na vruću kremu, pecite ga tako da nema grudica, toplog maslaca, a na samom kraju je poželjan alkohol.
Recept s kondenziranim mlijekom
Dobar izbor za izradu slatkog vrhnja na tamnoj čokoladi uz dodavanje kondenziranog mlijeka. S obzirom da je to također "pogrešna" ganache, morat ćete se suočiti s proporcijama na putu.
Približno uzimajte proizvode u takvim količinama:
- 250 grama čokolade;
- 200 grama dobrog ulja;
- 100-150 ml kondenziranog mlijeka.
U zasebnim posudama grijamo maslac i čokoladu u kadi. Maslac se može tresnuti i zatim dodati u kondenzirano mlijeko. Gotova slatka meka se uvodi u već rastopljene čokoladne dijelove i miješa. Ova krema je bolja da se ne ohladi, već da se koristi odmah, sve dok se ne počne otvrdnjavati.
Recept za čokoladu Ganache s medom
Možete koristiti čokoladni ganache ispod mastika kako biste uklonili nepravilnosti, a možete slati gotove kolače ne za ljepotu, već samo za okus. Ako pokrivaš jednostavnu tortu, bez skučenih i složenih kombinacija proizvoda, možete ga raznolikiti s medom i čokoladnom vrhom. U tom slučaju, za njegovu pripremu, naravno, ne biste trebali uzimati mlijeko ili bijelu čokoladu - to će izaći previše slatko. Ali za crnu upravo tako.
Komponente za 150 grama čokolade zauzimaju približno u takvim omjerima:
- 100 grama teških vrhnja;
- 50 grama meda i maslaca.
Krema je zagrijana, utapana čokolada - sve, kao i obično. Zagrijte med samo malo, ali nemojte kuhati i dodati klasičnom ganacheu. Kada se svi sastojci pomiješaju u homogenu masu, dodajte omekšani maslac.
S mlijekom u prahu
Možete napraviti ganache na suho mlijeko ili vrhnje. U prvom slučaju, dodajte maslac. U drugom, možda ovaj sastojak nije potreban. Za kuhanje na suhom mlijeku, 150 grama tamne čokolade, uzmite 100 grama mlijeka i istu količinu maslaca.
Razrijedite prašak s vodom ili punomasnim mlijekom i ... a zatim učinite sve prema već jasnoj shemi. U takvom vrhnju možete dodati šećer ili siru po želji.
Čokoladna ganache s narančastom zest
Kuhanje takvog proizvoda je bolje s kremom i tamnom čokoladom prema klasičnom receptu. Okus će biti vrlo pikantan i zanimljiv. Ali, ako želite dobiti slatkiju vrhnju, dodajte joj šećer za glazuru u fazi zagrijavanja vrhnja.
Proces kuhanja je tradicionalan, ali kad se čokolada raspršuje u kremi, dodajte narančastu prigušnicu na toplu masu.Ako imate narančasti sirup, možete je sigurno uključiti, ali samo po stopi od najviše 10% ukupne mase. U tom slučaju dodajte ganache i malo maslaca.
Čokolada Ganache za cupcakes
Sada se sve češće i manje elegantne kolačiće preferiraju kolače. Lijepe su i pogodnije su jesti na zabavama. Ovi mali kolači također mogu biti ukrašeni našom vrhom, ali kako napraviti čokoladu ganache tako da je prozračna? Za izvođenje prekrasnih šešira od vrhnja, ruža, vrhova, to čine točno kao u klasičnom receptu. Ali postoji mala tajna.
Spali! Spremni ganache, pokriven folijom, šalje hladnjak nekoliko sati dok se ne zgusne. Zatim uklonite, uklonite film, pustite da se zagrije na sobnoj temperaturi i brzo pobijedio s miješalicom. Nemojte pretjerati, samo nekoliko minuta. Gotova masa će biti prozračna, lagana i biti će savršeno istisnuta iz bilo koje mlaznice. Krema će zasvijetliti nekoliko tonova, postat će baršunast i sofisticiran.
Pripremite ganache kod kuće, kao što možete vidjeti, je trenutak. Dobra tamna čokolada ima manje problema, pa počnite s njom početi s tjesteninom.Jao, ali ova krema ima jedan veliki nedostatak. Ako počnete probati samo s žlicom, onda je nemoguće zaustaviti! Imajte to na umu i budite oprezni da kolač ne završi "gol".
