Ovo božanstveno nježno, lagano i bez težine, topi se u kolačićima usta tjestenine izjednačiti s slatkim remek-djelima konfekcionara. Prije toga, njegov je recept bio tajna iza sedam pečata, a samo predstavnici aristokracije mogli bi priuštiti probati ovu delikatnost. Danas je desert prestao biti nedostižan, a uz pravilnu kulinarsku vještinu može se pripremiti u kućnoj kuhinji.
Povijest podrijetla francuskih slatkiša
Prema drevnim knjigama s kulinarskim receptima, sačuvano u samostanu u blizini grada Nancy u sjeveroistočnoj Francuskoj, prvi put pripremljeni su francuski kolačići iz 791. Taj je recept izumio sestre redovnice Marie-Elizabeth i Margarita, koji su ili htjeli zaobići zabranu korištenja slatkiša ili, prema učenjima svete Terezije Avila, pronašli zamjenu za meso u obliku badema.
Važno je napomenuti da je desert imao drugačiji izgled nego sada. Bila je to samo okrugla kolača, koja je bila prekrivena pekmezom i posuto začinima. Njezin sadašnji oblik, kao i popularnost širom svijeta, makaroni su primljeni u dvadesetom stoljeću.
Klasični makaronni keksi (makaron)
Kolačići "Makaron" sastoje se od dvije okrugle polovice (ljuske) s karakterističnom suknjom, ispisanu s punilom. Najteže u procesu njihove pripreme su školjke za pečenje. Sve pojedinosti o procesu detaljno su opisane u klasičnom receptu, no odmah je istaknuto da bez kuhinjske ljestvice i termometra, nije moguće napraviti tjesteninu.
Dakle, za bademovo tijesto morate pripremiti:
- 100 g badema brašna;
- 100 grama šećera;
- 37 g bjelanjka.
Druga komponenta - talijanska meringja pripremljena je od:
- 100 g bijelog kristalnog šećera;
- 29 ml vode;
- 37 g proteina.
Korak po korak recept:
- Na kuhinjskoj ljestvici staviti lonac. Najprije prenesite potrebnu količinu šećera u prahu kroz sito, zatim brašno od orašca. Za ravnu i glatku površinu školjaka u tijestu ne smije pasti u veće komade oraha.
- Zatim, namotati temeljito miješati obje komponente, neće biti suvišno prosijati rezultirajuću smjesu kroz sito s malim rupama. Nakon toga dodajte protein i marljivo miješajte sve dok ne postane glatka.
- Za meringue, sipati šećer u vodu, poslati ga u štednjak i kuhati bez ometanja, tako da šećer ne kristalizira na zidovima i ne drži se na 110 ° C.
- Kad slatka tekućina bude 95 stupnjeva, počnite tuku bijele bjelancevine do stabilne pjene. Vrijeme je premalo, a sirup će imati vremena da dostigne željenu temperaturu. U sljedećoj fazi, ona mora biti uvedena u proteine u tanku struju, nastavljajući tuku dok se meringue ne postane 45 stupnjeva.
- Zatim, kombinirajte obje komponente makronaza. Važno je ne pretjerati. Kada se isječak izvalja s oštrice ramena na širokoj traci, spreman je.
- Korištenje vrećice tijesta s okruglom mlaznicom ili samo odsječenom vrškom, formirajte makronadne listove na posebnoj silikonskoj podlozi ili pergamentu. Njihov promjer trebao bi biti unutar 3-4 cm. Dopustite da pohranjene školjke stajati 30-60 minuta na sobnoj temperaturi tako da se formira ne-ljepljivi glatki film.
- Zatim zagrijte pećnicu na 140-150 stupnjeva i stavite pladanj za pečenje kolačićima na prosječnu razinu. Nakon 15-17 minuta, sa svjetlom pod, makara će jednostavno odskakati od pergamenta i mora biti uklonjena iz peći i prenesena na rešetku uz pergament.
- Na kraju, školjke se kombiniraju u paru, podmazujući krem, voće, jamu, ganache ili drugo punjenje.Desert se čuva u hladnjaku, a degustacija se može započeti u danu, kada se okusi svih komponenti imaju vremena za ujedinjavanje.
Čokolada Ganache Recept
Svjetski poznata mreža francuskih slastičarnica, Ladurée, također je pridonijela receptu desert. Bile su to njezini slastičari koji su počeli koristiti čokoladnu ganache da bi slagali dvije polovice kolačića i boja kako bi priskrbili boju za pečenje.
Da biste napravili makaroni kolačiće od čokolade, za komponentu bjelančevine šećera, trebat će vam:
- 107 g proteina;
- 300 g šećera;
- 78 ml vode.
Tijesto od čaše od badema pripremljeno je od:
- 110 g brašna od badema;
- 15 g kakao praha;
- 125 g zemlje u šećer u prahu;
- 42 g proteina.
Za sloj čokoladne ganache potrebno:
- 50 g tamne čokolade;
- 50 ml masti (33% ili domaće kreme).
napredak:
- Svi sastojci tijesta od badema i čokolade temeljito se prosijati i pomiješati s bjelanjkom bjelanjka dok glatka.
- Napravite talijanski šminker pomoću iste tehnologije kao i klasični makaron recept. Za zasićenu boju čokolade možete unijeti nekoliko kapi bojanja hrane u meringue.
- Umiješajte meringue u tijesto i posipajte makaroni.Nakon što kolačići stajati na kuhinjskom stolu i odstrijeti, ispeći ih dok ne kuhamo na 150 stupnjeva.
- Rastopiti u jednom posudi na parnoj kupelji ili pomoću mikrovalne pećnice čokolade i vrhnja. Umiješajte ganache dok ne postane glatka i dopustite da se potpuno ohladi. Presavijte polovice kolačića.
Sa limuna okus
Sami, školjke makarona su meringos. Za mnoge takve kolače izgledaju previše slatko, pa se njihov ukus može savršeno razrijediti citrusa. Dakle, mnogi smatraju idealne kolače "makaroni" s okusom limuna.
Proporcije proizvoda za orašasto tijesto:
- 167 grama badema brašna;
- 167 g šećera u prahu;
- 60 grama proteina jajeta;
- 10 g vrlo finog ribanog svježeg limuna.
Omjer sastojaka meringue će biti:
- 150 grama šećera;
- 50 ml vode;
- 60 g proteina;
- 2-3 kapi boje limuna boje helija.
Da biste pripremili kurd za sloj limuna, trebat će vam:
- 4 žumanjka;
- 57 g šećera;
- 48 ml soka od limuna;
- 74 g maslaca;
- 9 g kukuruznog škroba pomiješano s 20 ml vode;
- 5-10 g kore limuna.
Tehnologija kuhanja:
- Postupak za gnječenje i pečenje polovica kolačića identičan je klasičnom makarosovom receptu, s jedinom razlikom u tome što tijekom kuhanja sirupa trebate dodati nekoliko kapi boja, a bademovo tijesto smrzne fino limun.
- Za punjenje, skupite sve komponente Kurda (osim ulja) u tavu, promiješajte šipkom u glatku smjesu i pošaljite do srednje topline.
- Uz neprekidno miješanje, curenje Kurd do guste, uklonite ga iz peći, stavite kockice maslac, miješajte dok ne bude potpuno otopljen. Osvježite kremu, prekrivene dodirnim filmom. Zatim spojite polovice kolačića.
Koristeći ovu tehnologiju možete napraviti makarone s drugim arome citrusa - limete ili naranče.
Kolačići u boji "Makarons" s jagodama
Ispune za makare su zasebna tema za razgovor. Tako su raznovrsni da svakodnevno možete stvoriti novo remek-djelo, koristeći različite inačice bobičastog vrhnja (kremšu, čokoladu, maslac ili sir).
Da biste pripremili svijetle ružičaste kolače "Makarons" s punjenjem jagode, za 30-35 gotovih kolačića koje morate poduzeti za ljuske:
- 110 g proteina;
- 40 ml vode;
- 150 g brašna od badema;
- 150 g slatkog praha iz šećera;
- 150 grama šećera;
- ružičasta boja koja se koristi za hranu.
Sastav jagoda punjenje će biti kako slijedi:
- 175 g jagoda u svježem ili zamrznutom obliku;
- 2 žumanjka;
- 65 g šećera;
- 28 g škroba;
- 87 g maslaca.
Slijed djelovanja:
- Zamrljane ili jednostavno prane svježe jagode kombiniraju se s pola šećera i kuhaju na vatri 5-7 minuta nakon ključanja. Potom ga trljajte u kašu.
- Pomiješajte žumanjke s mikserom sve dok ne dodate svjetlo, pahuljasto vrhnje zajedno sa šećerom i škrobom, nemojte dovoljno vremena da ohladite kugu od jagoda da biste vrhnje vratili u vatru i smanjili se sve do debelih.
- Kada se bobica bobičastog krumpira hladi, treba ga staviti u šlag, postupno dodavanjem mekog maslaca. Krema je spremna i može se čuvati u hladnjaku.
- Za makronazu, pomiješajte polovicu proteina sa prosijanim šećerom od glutena i bademovim brašnom. Iz šećera i vode, obojeno s bojom hrane, kuhati sirup. Kada temperatura dosegne 110 stupnjeva, ulijte ga u tanki tok u drugu polovicu već dobro napuknutog proteina;
- Spojite badem komponentu i meringu. Poklopci trebaju biti zasađeni iz dobivene mase, koja bi trebala biti ostavljena na sobnoj temperaturi, tako da će im biti oštećena. Zatim pecite na 150 stupnjeva do blagog razmaka od pergamenta.
- Na polovici ohlađene ljuske badema krema otsadit, malo prije nego stigne do rubova, i pokriti drugu polovicu.Srednji sloj treba biti 2-4 mm.
Za isti recept možete pripremiti i druge vrste makara s voćem i bobičastim punjenjem, umjesto jagode maline, borovnice, trešnje, crne ribice i druge.
Kako napraviti s mentom
Nešto drugačija tehnologija zasnovana na švicarskom meringu daje se u receptu za makaronima od metvice, za što će vam trebati:
- 160 g šećera u prahu;
- 85 g badema brašna;
- 90 g bjelanjka;
- 325 grama šećera (uključujući 200 grama za vrhnje);
- 55 ml vode;
- 50 g maslaca;
- 60 g zelenila;
- boja hrane u hrani.
Kako napraviti kolače od tjestenine s osvježavajućim okusom metvice:
- Ulijte polovicu bjelančevina u prosijanu brašnu u prahu i promiješajte dok ne postane glatka.
- Preostali proteini zajedno sa šećerom šalju se u parnu kupelj, gdje se zagrijavamo do 60 stupnjeva. Zatim, tuku masu u kadi 10 minuta, izvadite i tuku miješalicu još 10 minuta.
- Proteinsku boju u boji badema i pomiješajte s bademovom masom. Dalje, postavimo, suhe i peći školjke kao u klasičnom receptu.
- Izbacite svježu metvicu na mekoću u mješalici, zatim prenesite u lonac, ulijte šećer i ulijte vodu.Kuhajte smjesu i kuhajte 10 minuta. Spremni sirup da se ohladi i napuni.
- Stavite mekom maslacu do bijele, dodavajući jednu žlicu mentolnog sirupa. Tada stvaramo makule, povezujemo u parovima polu-ljuske uz pomoć kreme.
Brašno od brašna kod kuće
Glavni sastojak u makaronima je bademovo brašno. Nije takav uobičajen proizvod, kao što je pšenica ili raž, ali je vrlo lako napraviti kod kuće, budući da su to u osnovi mljevene bademske jezgre.
Tehnologija izrade badema:
- Cijele badema jezgre u potrebnoj količini treba uroniti u kipuću vodu i ostaviti najmanje deset minuta. Tijekom tog vremena, koža će imati vremena da dobro nabubri i može se lako ukloniti.
- Suhe bijele jezgre bez oguljenja. Ako vam je potrebna svjetlija boja, to je bolje to učiniti prirodno, trošenje na sušenje na sobnoj temperaturi za 5-7 dana. Pećnica će pomoći da se ubrza proces, suha
- pan ili mikrovalna pećnica. Ali u ovom slučaju, brašno će se pretvoriti u boju krem boje.
- Dalje, bademi trebaju mljeti u brašno s miješalicom ili mlinom za kavu.To bi trebalo biti učinjeno s kratkim impulsima ne više od 5 sekundi, tako da se ulje ne ističe, a masa ne prolazi. Ako je brašna potrebna za makule, onda se može odmah preraditi šećerom u prahu. To će također spriječiti skupljanje.
- Završio brašno prosijati kroz sito i osušiti malo u pećnici. Ako nakon prosijavanja ostaju velike komadiće badema, one se ponovno moraju uzgajati.
Kuhanje s kokosom
Makaronski makaroni često se zbunjuju s američkim kolačićima kokosa. Zapravo, to su dva kolačića, čija je osnova zalihu od bjelančevina, samo u prvom slučaju površina kolačića mora biti savršeno glatka i prisustvo "suknje" smatra se obveznim, au drugom slučaju ne postoje takvi strogi zahtjevi za izgled pečenja ili za recept.
Dakle, za kokosove makule morate poduzeti:
- 200 grama kokosovih čipsa;
- 200 g kondenziranog mlijeka;
- 2-3 kokošje bjelančevine;
- 10 g kukuruznog škroba;
- 2-3 g vanillinskog praha.
Priprema:
- Prosijite škrob u posudu s kokosovim čipovima, pomiješajte. Zatim ulijte sve kondenzirano mlijeko i ponovno promiješajte. Ostavite nastalu masu sat vremena, pokrivajući ga filmom, tako da pod postaje mekši.
- Nakon toga, umiješajte bjelanjke s mješalicom do mekanih vrhova i lagano pomiješajte s kokosovom masom. Tijesto se raširiš na žlicu na namazanom loncu za pečenje i pošalje u pećnicu.
- Makaroni su pečeni na 165 stupnjeva 15-20 minuta. Hot kolačići brzo se stavljaju na mrežu radi hlađenja. Ako želite, možete ga preliti čokoladnim glazurama.
Deserti za pripremu kalorija
Makaroni keksi, kao i mnogi drugi deserti, prilično su kalorična poslastica, ali njezin kalorični sadržaj u velikoj mjeri ovisi o vrsti koja povezuje obje polovice.
To je lako slijediti uspoređujući kalorijski sadržaj gornjih receptura:
- školjke makarona bez punjenja - 367.2 kcal / 100 g;
- sa punjenjem čokoladne ganache - 422.8 kcal / 100 g;
- s limunom Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
- s slojem krema od jagode - 327,3 kcal / 100 g;
- s aromom metvice - 361,9 kcal / 100 g.
Što se tiče kokosa makara, njihov kalorijski sadržaj bez čokolade glazura i bilo koji vrhnje će biti 421,6 kcal / 100 g.
No, bez kalorija može ubiti zanimanje i ljubav slatkih zubi (a ne samo) na ovu delikatnost. Konfectioners nastavljaju svoje eksperimente s različitim ukusima, a desert s okusom maslina, sira i čak čili paprika već dobiva popularnost.
