Danas je rijetkost pronaći obitelj u kojoj se kobasice pripremaju kod kuće. Doista, na šalterima supermarketa s trgovinama postoji toliko mnogo vrsta kobasica, kobasica, hrenovke i ostalih ukusa! Nema smisla provoditi vrijeme na ovoj okupaciji kod kuće.
Ipak, malo ljudi će zanijekati da je domaća hrana uvijek ukusnija od trgovine. A kobasica nije iznimka. Krakow kobasica - to je ono što nudimo kuhati vlastitim rukama.
Klasični recept
Klasični recept za kobasicu u Krakovu:
- svinjski trbuh - 270 g;
- tijesto bez mesa - 200 g;
- sol grubo - 6 g;
- mljeveni papar - prstohvat;
- muškatni oraščić - ¼ tsp;
- goveđeg sirupa bez međusloja - 200 g;
- češnja češnja - 2 kom .;
- mljeveni papar - 1 trzaj;
- kardamom - ¼ tsp;
- školjke - 70-80 cm;
- kulinarske podjele - 50-70 cm.
Proces izrade domaće kobasice u Krakovu:
- Temeljito isperite meso, uklonite višak vode papirnatim ubrusima ili ih pustite da se isprazni. Rezati na kriške otprilike 4-5 cm duge i širine 2-3 cm.
- Pomoću mesnatog mesa, sjeckajte komade, naizmjence uvijavajući meso različitih vrsta. Za prekrasan pogled na kobasice na rezu i više juiciness preporuča se koristiti veliku mlaznicu, najmanje 3 mm.
- U zasebnoj zdjeli pomiješajte začine s solom. Umjesto gore navedenog popisa začina, možete uzeti gotovi set začina za dimljene kobasice.
- Umiješajte u začinima i pripremljenom mljevenju. Nekoliko minuta ručno mijesiti nastalu masu, na manje ili više jednoliku distribuciju boje začina.
- Ako se koriste umjetna crijeva, trebaju biti natopljene toplom vodom da bi postale elastične. Ako ste kupili prave svinjske gutljaje, temeljito ih očistite, isperite ih, a zatim ih upotrijebite.
- U pravilu, mesarski brusilice imaju posebne mlaznice za izradu kobasica. Bit će potrebni da se meso oploni. Prije ugradnje mlaznice potrebno je ukloniti nož iz mlina za mljevenje. Zatim vezati kraja kućišta sa žicom i povucite drugi na privitak.
- Napunite mesni prijemnik s malim dijelovima s mljevenim mesom i lagano ga gurnite tako da praznina ispunjava kućište. U tom slučaju, ljuska se mora držati podešavanjem gustoće punjenja. Kada je kućište potpuno napunjeno (ili je mince završeno), spojite labav kraj s užetom.
Postoje dvije opcije za obradu kobasica:
- Prvi se smatra klasičnom i najprikladnijom: sušenje proizvoda u pećnici ili dimnjaku bez dima. Temperatura obrade - 50-60 stupnjeva, vrijeme obrade do 40 minuta. Ako postoji uređaj za mjerenje temperature u proizvodu (termometarska sonda), možete se usredotočiti na unutarnju temperaturu proizvoda - 35-45 stupnjeva. Nakon sušenja, povećajte toplinu do 80 stupnjeva i nastavite kuhati oko trećine sata. S takvom prženjem, nijansa proizvoda postaje crvena, a temperatura unutar kobasice doseže 60 stupnjeva. Zatim smanjite temperaturu na 75 stupnjeva i stavite posudu s vodom u pećnicu. Nastavite kuhati par pola sata.
- Druga je mogućnost pušiti. Da biste to učinili, upotrijebite jedinstveni uređaj za pušače, koji izgleda kao vrećica folija, ispunjena drvenim čipovima i prostran paket istog materijala. Slike se dodaju u pećnicu i šalju u pećnicu 40 minuta.
Nakon prerade, kobasica se hladi i šalje u hladnjak nekoliko sati.
Napomena. Ne biste trebali puniti ljusku previše čvrsto, jer inače može prasnuti tijekom toplinske obrade.
Kuhanje prema GOST-u kod kuće
- 1 kg 200 grama mesa govedine;
- 1 kg 600 g svinjskog mesa niske masti;
- 1 kg 200 g svinjskog trbuha;
- 75 g soli nitrita (kako bi se dobilo crvenkastu boju i produžilo rok trajanja, ako se želi);
- 6 g glukoze;
- 4 g mljevenog papra i običnog mirisa;
- 8 g češnjaka.
Kuhanje kobasica u Krakovu prema GOST-u:
- Oprati meso rezane, izrezati na vrlo velike komade, što bi bilo prikladno staviti u meso mlinu. Za brušenje preporuča se uporaba mlaznice od 8 mm. Nemojte rezati škrinjicu i komad slanine, ali zamrznuti (radi lakšeg rezanja) i izrezati u kocke od 6-8 mm - stvaraju uzorak u obliku velikih kvadrata na rezanju kobasica.
- Zgušnjavajte mirodije češnjakom u malteru.
- Pomiješajte nadjev s mirodijama, ponovno namazajte već kroz mlaznicu 3 mm, zatim pomiješajte s mesnim komadima, dobro umotnite s rukama.
- Napunite kolač kućišta, podešavajući duljinu proizvoda spajanjem praznine sa žicom.
- Spustiti u hladnu sobu, za oborine. Dovoljno je pričekati 5-6 sati. Zatim ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.
- Pržite u pećnici na temperaturi od 90 stupnjeva na jedan sat. Zatvarači bi trebali biti malo otvoreni.Vješane kobasice ne bi trebale dotaknuti jedna drugu. Dim se ne koristi.
- Smanjite temperaturu na 75 stupnjeva i kuhajte još sat i pol.
- Pušite na hrastovim čipovima 3 sata. Klasična verzija uzima 6 sati s postupnim smanjenjem temperature do 40 stupnjeva.
Hladne gotove kobasice na sobnoj temperaturi 24 sata. Nakon čuvanja proizvoda u hladnjak.
Kako napraviti kraksa u Krakovu na sovjetski način
Kako napraviti kraksa u Krakovu prema sovjetskim standardima? Ovaj recept odgovara receptu kuhanje kobasica prema GOST. Tehnologija i vrijeme prerade kobasica također odgovaraju pripremi prema GOST-u.
Zaplet i tajne proizvodnje
Uistinu Kraków domaća kobasica izrađena je od:
- 1. razred niske masti svinjskog mesa - 3 kg 250 g;
- 2. razred niske masti svinjskog mesa - 750 g;
- Govedina s niskim udjelom drugog stupnja - 500 g;
- svinjska kralježnica - 500 g
Sljedeći začini koriste se kao aditivi i začini:
- Za soljenje mesnih proizvoda koristi se 120 g soli i 4 g natrij-hranjivog salicera;
- češnjak, muškatni oraščić i mirisni mljeveni papar dodaju se proizvodu tijekom proizvodnog procesa.
Obratite pažnju! Prirodni češnjak može dati ustajale plavkasto-zelenu nijansu na meso. Stoga je uobičajeno koristiti sušeno začin u proizvodnji.
Za skupljanje kobasica koriste se goveđi crijeva promjera 50-60 mm i kulinarske žice.
Tehnologija toplinske obrade
Krakow kobasica ima nekoliko vrsta toplinske obrade.
To uključuje sljedeće metode:
- Hladni pušenje, zbog čega se dobiva dimljeni proizvod.
- Vruće dimljene kobasice.
- Kuhana kobasica, koja je bila podvrgnuta malo dimljenom.
Ove opcije obrade odgovaraju metodama kuhanja u domovini Krakow kobasice - u Krakovim tvornicama.
Kako ispuniti kobasicu
Kolačići trebaju biti duge 35-45 cm, a naprtnjača se pakira tako da u kućištu nema zraka.
Punjene kobasice moraju biti uzrujane 12 sati na temperaturi od 2-6 stupnjeva Celzijusa. Ako je moguće staviti u hladnjak, možete smanjiti vrijeme na 3-5 sati, ovisno o temperaturi.
Uvjeti i uvjeti skladištenja
Ovisno o načinu prerade kobasica, njihova se razdoblja skladištenja također razlikuju:
- kuhano pušeno i dimljeno duže od 15 dana pri temperaturi od 0-12 stupnja Celzijusa;
- polu-pušeni proizvodi, čiji proces kuhanja uključuje sušenje, omogućiti skladištenje oko 10 dana na temperaturi od 0-12 stupnjeva Celzijusa;
- dimljeni proizvodi mogu se čuvati oko šest mjeseci, ako je temperatura 0-6 stupnjeva i vlažnost 75-78%.
Treba napomenuti da prirodno kućište značajno smanjuje rok trajanja - od 3 dana do 2-3 mjeseca, ovisno o načinu pripreme.
Kalorije kuhane kobasice
U prosjeku, kobasica u Krakovu ima kalorijsku vrijednost od 466 kcal na 100 g gotovog proizvoda. Prilično visok indikator stoga se proizvod ne preporučuje za izbornik prehrane.
