Pokušavajući u Budimpešti komad Dobosh kolača s logotipom starog kavana Gerbeau je nužna stavka bilo kojeg turističkog programa. Topljenje u ustima Čokolada i kremasti delikatesi s jantarnim slojem krhkog karamela postali su znak mađarskih slastičara. Srećom, možete uživati u zadivljujućem desertu bez napuštanja vaše kuhinje, jer je tajna klasičnog receptora dugo otkrivena.
Povijest mađarskog deserta
Povijest kolača Dobosha počela je krajem devetnaestog stoljeća, u doba prosperiteta Austro-Ugarskog carstva. Pitačini kuhara "kraste države" natječu se za pravo slanja deserta na dvor cara Franje Josipa. Izvrsna djela kulinarske umjetnosti predstavljena su na Mađarskoj nacionalnoj izložbi 1885. godine, ali inovativni kolač Jozsefa Dobosa privukao je posebnu pozornost. Nježna spužva s slojem od čokolade i maslaca bila je povoljno drugačija od verzija Napoleona, popularne u to doba s kremom ili Chantilly kremom. Veliku ulogu odigrala je spektakularni dizajn autora torte.
Mađarski slastičar je dobio mnoge narudžbe, uključujući austrijski sud.Od Budimpešte do Beča gotovo 300 km, a krajem XIX. Stoljeća činilo se nepremostivom udaljenosti za svježi kolač. Jozsef Dobosh je organizirao isporuku svojih slastica u posebnim kutijama koje su mu postale njegov zaštitni znak.
Značajke recepata i pažljiva isporuka sačuvali su okus i kvalitetu konditorskog proizvoda za više od tjedan dana. Kolač "Dobos" stekao je slavu diljem Europe, jer je uspio isporučiti gotovo sve veće gradove.
Kuhani kolač "Dobosh" samo u Budimpešti, u vlastitoj slastičarnici. Izvorni recept dugo se čuvao tajnim. Majstor je otkrio njegovu tajnu skoro dvadeset godina kasnije, objavivši recept 1906.
Dobosov torta - klasični recept
Za kolač, pripremite šest shortcakes i vrhnje. Nije potrebna impregnacija za tanki meki keks.
tijesto:
- 150 grama šećera;
- 150 g brašna;
- šest jaja;
- 2 g soli.
Samo jaje od jaja daju spužvastu kolačicu. Korištenje praha za pecivo mijenja okus i kvalitetu pečenja.
- Izbjegavajte žumanjke, 120 g šećera i 40 g kipuće vode u bujnom, laganom krema bez žitarica.
- Prosijite brašno i dobro promiješajte.
- Vjeverice su tukli solom u jakom meringuu. Postupno dodajte preostali šećer.
- Dodajte meringue u ukupnu masu u malim obrocima, miješajući tijesto žlicom odozdo prema gore. Kao da je tijesto nabrano na bjelančevoj pjeni, napunjeno je volumenom.
- Pecite na 200 ºC pet minuta.
krema:
- 250 g tamne čokolade;
- 100 g šećera u prahu;
- jaje;
- 350 g ulja.
Ako je čokolada dovoljno slatka, treba ukloniti prašak.
- Rastopiti čokoladu i ohladiti.
- Pomiješajte mekom maslacu u prahu.
- U njemu dodajte ispašeno jaje i čokoladu.
- Komadić krema da se ohladi kako bi ukrašio torta.
- Ostatak krema se koristi za premazivanje kolača.
Gornji sloj kolača je tvrdi karamel.
- 250 g šećera;
- 20 g ulja.
Zagrijati kako biste otopili šećer i razvrstali kolač grebenim nožem. Sloj karamela je izrezan dok je još uvijek topla, u zamrznutom obliku ne može se rezati.
Stranice torte su ukrašene s kolačima ili mrvicama oraha.
Važne preporuke za izradu i posluživanje Dobosh kolača
Pečenje keksa ima svoje osobine:
- Tijesto se odmah peče, inače će izgubiti sjaju.
- Na limu za pečenje, tijesto će se raspršiti, a površina kolača će biti valovita.
Možete ubrzati i pojednostaviti postupak pomoću pergamenta za pečenje.
- Tijesto se odvaja iz vrećice tijesta na listi pergamenta na cijeloj širini posude i izrezuje krugove željene veličine iz vruće kolače. Ako pećnica dopušta, cijeli kolač od spužve možete ispeći na dvije ili tri ladice u isto vrijeme.
- Još jedna mogućnost: krug prsten na pergameni za sastavljanje tortu i polaganje tijesta u krugove. Rubovi na gotovom tijestu također bi trebali biti obrubljeni. Kolačići se koriste za ukrašavanje bočica kolača, tako da ništa ne gubimo.
- Pergament se odvaja od vruće kekse dok ne sjedne. Mnogo je lakše raditi s uljanim listom, iako je keksa sa suhom sušena na recept.
Krema s sirovim jajima može izazvati nepovjerenje u sumnjive kućanice. Nije poželjno davati takvu vrhnju djeci. U kremu se ne može koristiti jaja. Lako je zamijeniti žlicom maslaca ili raznolikiti recept dodavanjem 50 ml jakog kave.
A u kremi, au tijestu, možete dodati suhu vaniliju na okus.
Kolač se čuva duže vrijeme zbog gustog sloja karamela na površini.
U dizajnu karamela ima svoje vlastite nijanse:
- Prije kuhanja karamela, četkajte stranu posude s zrna šećera zaglavi četkom. Čak i nekoliko zrna zarobljenih vrućim karamelom može je kristalizirati.
- Iz istog razloga, karamel se ne miješa. Kristalizacija može izazvati hladnu žlicu i mjehuriće zraka.
- Šećer ne bi trebao gorjeti, inače će karamel okusiti gorak.
- Ako potpuno popunite tortu s karamelom, nećete rezati u uredne kriške. Zato je Jozsef Dobosš pokrio zasebnu kolač s karamelom, odmah je izrezao u sektore i položio svako na nagib, u obliku "navijača". Pod svaku "oštricu" morate uložiti malu količinu hladne kreme kako biste popravili njihov položaj.
- Ako se sloj karamela izreže u posljednjoj kore, dok je još topla, kolač će se lako podijeliti uz te linije. U ovom slučaju, ne možete gubiti vrijeme postavljanjem "fan". Naravno, morate se usredotočiti na broj porcija unaprijed.
- Možete napraviti zasebni karamelski disk i postaviti ga kao dobro. Dobivene su nevjerojatno lijepe jantarne ploče.
Kuhanje s Anna Olsonom
Poznati kanadski kuhar s detaljnim komentarima priprema kolač "Dobosh" u svom autorskom programu "Pečenje tajni". Njezin recept se značajno razlikuje od klasičnog.
Biskvit tijesto:
- 8 proteina;
- 10 žumanjaka;
- 200 g šećera;
- 100 g brašna;
- 90 g maslaca;
- 2 g soli;
- suština vanilije.
Nemojte zanemariti sol u desertu, malu količinu toga će igrati ulogu pojačivača okusa.
- Bjelančevine bič s 40 g šećera.Provjerite kvalitetu rezultata naginjanjem zdjelice - pravilno šišani proteini ne slijede.
- Najmanje 5 minuta, tukli žumanjke s preostalim šećerom i sušenjem vanilije.
- Prosijite brašno u žumanjke i dodajte sol.
- Spojite obje mase.
- Za mali komad voziti u tijesto ublažiti maslac.
- Peći na 180 º ê 5 - 7 minuta, samo kako bi se rumenila rubu.
Anna Olson pekla je osam okruglih kolača na pergamentu. Ovi kolači se lako odvajaju, vruće i hladno.
Čokoladna krema:
- 5 žumanjaka;
- 100 g šećera;
- 20 g vode;
- 10 g kukuruznog škroba;
- 200 g ulja;
- 150 g tamne čokolade;
- 2 g soli;
- suština vanilije.
Krema je pripremljena u francuskoj tradiciji:
- Držite jaja 5 minuta u vrućoj vodi tako da se potpuno zagrije.
- Odvojite žumanjke, dodajte ih pola šećera i pobijedite.
- Preostali sastojci se zagrijavaju do 114 º ° preko visoke topline. Takva točnost važna je za pravilnu konzistenciju sirupa, stoga je bolje koristiti kulinarsku termometar.
- Bez isključivanja miksera, prelijte sirup u žumanjke.
- Pobijedite dok se ne ohladi.
- Djelomično unesite omekšani maslac i čokoladu.
Za ukrašavanje strane presiječe pržene lješnjače.
Za karamelu:
- 100 g šećera;
- 40 g vode;
- 20 g sirupa, koji je bio kuhani za kremu.
Kolač se kuha na visokoj vatri. Potrebno je voditi boja sirupa - to bi trebalo biti bogate boje meda.
- Prsten, nešto manji od promjera kolača, razmazan uljem, stavite na pergament i ulijte karamelu u nju.
- Kada je obrada blago zadebljana, s nožem ga odvojite od prstena i podijelite ga u sektore. Dok se karamela potpuno zamrzne, morat ćete nekoliko puta hodati duž linija za razdvajanje.
Značajke montaže:
- Kolači su vrlo tanki, pa se krema primjenjuje štedljivo, u istom sloju, jer se širi maslacem ili džemom.
- Ne možete odmah rezati tortu. Potrebno je najmanje 2 do 4 sata za impregnaciju i hlađenje.
Mađarski kolač prema receptu Alexandera Selezneva
Popularni ruski slastičar, pobjednik prestižnih natjecanja i autor mnogih knjiga o kuhanju, predstavlja svoju verziju klasika.
Za test:
- sedam jaja;
- 150 grama šećera;
- 150 g brašna.
Spužva će biti blaža ako 10% brašna zamijeni kukuruznim škrobom.
- Beat i yolks pobijediti odvojeno sa šećerom.
- Kombinirajte obje mase s brašnom.
- Prosijite tijesto na silikonskim tepkama kako biste napravili diskove istog promjera.
- Pecite na 220 ° 5 - 7 minuta.
Osnova za kremu:
- jajeta;
- 120 grama šećera;
- 10 g škroba;
- ekstrakt vanilije.
Svi sastojci se piju u 0,5 litara mlijeka.
Dodajte ohladenu masu:
- 250 g ulja;
- 50 g kuhano kondenzirano mlijeko;
- 60 g mliječne čokolade.
Za registraciju:
- 200 g badema;
- 200 grama šećera.
obrada:
- Skinite matice smeđe kože.
- Zagrijte sve što je u tavi tako da se šećer rastopi u karamelu.
- Sjeckanje ohladilo matice u mješalici - pokazalo se krokodilom ukrašavati strane torta.
- Odvojite 1/8 dijela sastava i namazajte ga tijesto. Nabavite oko 50 grama pralina. Ovo je konačni dodir za kremu.
- Dodajte praline u kremu i temeljito ubiti masu miješalicom.
Ostaje kuhati karamelu:
- 100 g šećera;
- 30 ml vode.
Karamel se pere nad visokom toplinom do tamne boje meda. Ostaje samo za zadnji kolač zaglazirov s vrućim sastavu i izrezati ga u sektore i cool.
Sakupimo kolač i položimo ukras na karamelu na vrhu.
Postoji toliko mogućnosti kuhanja i uređenja kao i slastičari. Ali desert, pripremljen prema klasičnom receptu, smatra se posebnom delikatnošću. U elitnim restoranima i kafićima Mađarske izrađuje se samo prema receptu Jozsefa Doboscha.
