Kako ispeći kruh - 10 ukusnih recepata kod kuće

Prema riječima Richarda Bertina (francuskog pekara i najprodavanijih autora o tome kako skuhati kruh vlastitim rukama), pečenje je umjetnost slična vinarstvu. Okus kruha može i treba biti profinjen, sofisticiran i raznolik. Vrijedi upravljati jednostavnom tehnologijom i potrošiti malo vremena u kuhinji kako bi doživjeli istinski ukus i okus samog temelja života.

Kvasac od pšeničnog kvasca

Recept koji koristi živi kvasac je jednostavan i jasan. Uz to, svatko može započeti s eksperimentiranjem kod kuhanja u kući.

Za jedan kruh trebate:

  • 600 grama pšeničnog brašna;
  • 12 g prešanih kvasaca;
  • 12 g soli;
  • 300 ml vode.

Količina vode naznačena za kruh od ognjišta pečen na ploči za pečenje. Ako se obrazac koristi, možete dodati još 100 do 150 ml. Tijesto će biti više ljepljivo i plastično, ali kruh će biti pjenast i prozračan.

Da bi se tijesto dobro podiglo, sva hrana mora biti topla, a brašno se mora prosijati.

  1. Odmašite kvasac i mljeveno brašno. Dodajte sol i ulijte vodu u brašno.
  2. Temeljito zamijesite. Kada je gnječenje tijesta zasićeno zrakom. Puno povucite, preklopite i položi se na stol bez prešanja.Postupno, tijesto prestaje držati ruke, postaje glatka i sjajna.
  3. Kod 1 - 1,5 sata stavite u toplinu za provjeru. U pećnici se mogu stvoriti idealni uvjeti. Ne uključujući grijanje, na srednjoj razini, postavite posudu s tijestom ili obliku na stalak. Na dnu pećnice staviti zdjelu kipuće vode. Za aktivni život kvasca potrebna je temperatura od najmanje 35 - 38 ° C. Topla voda ne samo da će održavati temperaturu, već će stvoriti potrebnu vlagu na površini tijesta, a kora kruha neće izgorjeti.
  4. Masa bi trebala povećati volumen dvaput.
  5. Zagrijte pećnicu, stavite posudu na srednju razinu i ispeći kruh na 200ºС 40 minuta.
  6. Osvježite se u ručnik na lončanici.

Često se postavlja pitanje zašto se kuhani kruh kuje.

Postoje samo dva razloga:

  • Neuravnoteženi recept: višak kvasca, nedostatak vode ili masti krše strukturu testa.
  • Slabo kvalitetno brašno s niskim sadržajem glutena ne dopušta tijesto za prženje koje je prilično elastično. Glutenne niti moraju zadržati zrak unutar masirane masa, zbog čega kruh raste. Ako je gluten nizak, nemoguće je postići ispravnu strukturu tijesta.

Suhi kvasac domaći kruh


Ako su žive kvasce navedene u receptu, one se sigurno mogu zamijeniti suhim, uzimajući dvostruko manju težinu.

Za pšenično kruh:

  • 400 g brašna;
  • 280 ml vode;
  • 6 g suhog kvasca;
  • 10 g soli.

Tijesto će se dugo držati vaših ruku, ali ne trebate isprati pločicu brašnom. Inače, tijesto će apsorbirati višak brašna i dobiti "teška".

Površina za gnječenje i ruke može se podmazivati ​​biljnim uljem. To će olakšati i ubrzati rad.

  1. Suhi kvasac se otopi u toploj vodi.
  2. Napravite rupu u brašnu, ulijte vodu u nju i dodajte sol.
  3. Pomiješajte nježno, postupno apsorbirajući sav brašno.
  4. Za prijenos formirane ljepljive težine na stol za šaržu. Brzo se formira grumen tijesta, sve dok kvasac ne počne raditi. Dosta 10 - 15 minuta kako bi se postigla ugodna elastičnost.
  5. Kod 1 - 1,5 sata tijesto treba staviti na toplom mjestu.
  6. Kada se udvostruči, trebalo bi malo zamrljati, oblikovati loptu i staviti u podmazani oblik. Trebalo bi zauzeti više od trećine volumena oblika, tako da ima dovoljno mjesta za podignuti kruh.
  7. Peći kruh na 200ºС za 40 minuta. Spremnost za provjeru drvenog kosa.
  8. Cool na policama ispod ručnika.Ako je kora previše tvrda, lagano navlažite ručnik vodom.

Kako uzgajati kiselo tijesto

Kod kuće, pečenje kruha je bolje na kiselom tijestu. To nije fermentacija kvasaca, već mliječna kiselina, iako je prisutan i kvasac. Kiselina sadržana u kiselom tijestu daje kruh bogat i bogat ukus, a također ga štiti od plijesni, što omogućava pohranu takvog pečenja na dulje vrijeme od pikantnog kvasca. Sourdough se uzgaja na različite načine, što je tanko ili slično tijesto. U svakom slučaju, ona može živjeti godinama, pod uvjetom da je pravilna njega.

Najlakši recept:

  • 100 g brašna;
  • 100 ml vode 28 - 30ºê.

Najbolje od svega, tijesto je od cjelovitog brašna. Za ražnjički kruh je napravljen od raži, za pšenični kruh - od pšenice. Također možete koristiti mješavinu dviju vrsta.

Pripremite starter u spremniku s poklopcem dobro pokrivenim ili pod nekoliko slojeva gaze, tako da se ne uguši ili ne postane vlažan. Kapacitet od oko tri litre bit će potrebno za navedenu količinu hrane, jer će se kvasac uvelike povećati.

  1. Sastojci se povezuju. Ispada tekućinu, poput smjese za kiselo vrhnje.
  2. Pokriva se i čisti u toplini. Optimalna temperatura je 24 - 27ºС.
  3. Tijekom tjedna svakodnevno hranite istu količinu brašna i vode. Temeljito pomiješajte cijelu masu.
  4. Prva dva dana fermentira "daje" ocat. Ako je proces uspješan, 3. - 4. dan miris će postati ugodan, kiseli kruh. Izgled "korice" na kvasca također je povoljan znak. Pšenično kiselo tijesto odgovara mnogo više od ražene, a konzistencija je mnogo mekša.
  5. Dan 5, tijesto je još mlado, ali već se može koristiti u tijestu.
  6. Sedam dana je potpuno spremna i dobro će podići kruh. Dio toga se može koristiti za pečenje i majčinsko tijesto za stavljanje u hladnjak.

Kvasac, u kojem se velika količina šećera fermentira, pripremljena je mnogo brže.

sastojci:

  • 100 g grožđica;
  • 200 g brašna;
  • 15 g šećera;
  • 250 ml tople vode.

Kapacitet startera mora biti najmanje 1 l. Umočite grožđice pola sata i napunite vodu. Dodajte šećer, brašno i stavite toplinu u podstavu dva dana. Trećeg dana možete ga koristiti.

Bogati recept za kiselkastu hranu Richard Bertine zahtijevat će:

  • 150 ml tople vode;
  • 20 g tekućeg meda;
  • 150 grama pšeničnog brašna;
  • 50 grama raženog brašna.

Zdjelica se miješa u dubokom spremniku. Poklopac nije čvrsto zatvoren i stavljen je u toplinu 2 dana.

Za prvo hranjenje:

  • 280 g pšeničnog brašna;
  • 30 grama raženog brašna;
  • 150 g vode.

Dan kasnije pripremamo majčino fermentiranje:

  • 200 g startera (prazno);
  • 200 ml tople vode;
  • 400 g pšeničnog brašna.

U roku od 12 sati, kvasac se uklapa u toplim i još 10 sati sazrijeva na 7ºê. Nakon toga se može koristiti za pečenje posebno bujnog kruha.

Kiselo meso kuhano na bilo koji način hranjeno je mješavinom brašna i vode jednom tjedno ili kad god se kruh peče. Na taj način održava se vitalna aktivnost fermentacijskih bakterija, a obnovljeni volumen se oporavlja.

Kako peći na kiselom tijestu


Da biste ispeći raž kruh s kiselim tijestom, trebat će vam:

  • 500 grama raženog brašna;
  • 210 g vode;
  • 160 grama kvasca;
  • 50 grama biljnog ulja;
  • 20 g šećera;
  • 10 g soli.

Za dodavanje okusa, možete dodati 20 g kumin ili 3 - 4 g slada. Možete smanjiti kiselost tijesta zamjenom trećine raženog brašna s pšeničnim brašnom.

Prvo pripremite tijesto za ispitivanje.

  1. Majčinska fermentacija, brašno i voda u jednakom omjeru (160 g svaki) miješaju se u duboku posudu. Svi sastojci su topli, do 40ºê.
  2. Pod filmom, tijesto je toplo 3 do 4 sata. Zreli kruh od kiselog tijesta podići će tijesto dva puta brže od mlade.

Kada spužva udvostruči, možete pripremiti tijesto za kruh.

  1. Postupno, preostali brašno, sol, šećer, maslac i, po želji, aditivi se miješaju u pivo. Malto je prethodno razrijeđeno u vrućem, oko 70ºê, vode.Ispada mekano i vrlo ljepljivo tijesto.
  2. Nema glutena u raženom brašnu pa nema smisla dugo ga zamijesiti. Dovoljno je prikupiti sav brašno u homogenu smjesu bez grudica. Važno je ne odstraniti mjehuriće zraka iz dobivene meke mase.
  3. Rubovi tijesta lagano se spuštaju u sredinu, puknu i oblikuju tijesto tijesta, koje se odmah stavlja u podmazani oblik. Nakon toga, radni dio zahtijeva provjeru najmanje 3 do 4 sata u toplini.
  4. Prije stavljanja blata u pećnicu, površinu tijesta treba biti obilno posuto vodom iz boce za prskanje. Zahvaljujući ovom triku, kora kruha neće izgorjeti.
  5. Pecite prvih 10 minuta na 250ºС, a zatim smanjite toplinu na 200ºС i pecite još 40 minuta.
  6. Ostavite gotov kruh 10 minuta u toploj peći bez zagrijavanja, a zatim se ohladite u ručniku.

Na kefiru bez kvasca

Točnije je nazvati takav kruh soda, budući da je to soda da prašak za pecivo. Kada dođe u doticaj s mliječnom kiselinom, stvara ugljični dioksid, koji podiže tijesto i čini kruh mekanim i mekim.

Vrstu fermentiranog mlijeka ne igra najvažniju ulogu. Možete koristiti jogurt, tekući kiselo vrhnje ili ryazhenku, samo masti u kruhu će se mijenjati.

Brašno u ovom receptu se također može koristiti bilo: pšenica, raž ili njihova mješavina.

Na jednom papiru pripremite:

  • 350 ml kefira;
  • 400 g brašna;
  • 15 g sode;
  • 10 g soli.

U tijestu možete dodati šećer ili med, kumin, korijander, provansalnu travu, žličicu sojinog umaka ili nešto drugo za okus.

  1. Zasebno miješajte suhe sastojke. Topli kefir ulijeva se u brašno.
  2. Zamijesite tijesto i oblikujte loptu iz nje. To je učinjeno brzo, jer je reakcija oksidacije već u tijeku. Aktivno miješanje samo uništava nastale mjehuriće plina.
  3. Masa se stavlja na namazani lim za pečenje. Uzdužne i poprečne rezove napravljene su na površini dubine od 1-1,5 cm, tako da je kruh bolje pečen i izgled bukve bit će vrlo spektakularan.
  4. Soda, ili kvasac, kruh se peče na 200 ° C najmanje 40 - 45 minuta.

S lanima od lana i kumin


Domaći kruh često je pečen s raznovrsnim aditivima, eksperimentiranjem ili rekonstrukcijom starih, tradicionalnih recepata. Mnogi sastojci ne samo da poboljšavaju okus kruha, već i povećavaju njezina korisna svojstva.

 

Na primjer, sastav najkorisnijeg raženog kruha na kiselom tijestu može se obogatiti sjemenom od lana i kumin. Sadrže željezo, kalcij, kalij i vitamin B, esencijalne omega-3 i -6 masne kiseline.

Za testiranje standardnog obrasca:

  • 340 grama raženog brašna;
  • 160 g brašna od cjelovitog pšeničnog brašna;
  • 500 grama raženog kiselog tijesta;
  • 15 g soli;
  • 20 g sira fermentiranog slada;
  • 40 g neprerađenog biljnog ulja;
  • 30 g meda;
  • 4 žlice lanenog sjemena;
  • 2 žlice kumin;
  • 4 žlice oguljenih sjemenki suncokreta;
  • 500 ml vode.

Kruh će ispasti gusta i teška. Težina gotovog kruha je oko 1,4 kg. Takav kruh je vrlo zadovoljavajući, ne ruši se, izrezuje se na tanke kriške.

  1. Rastopiti med i starter u toploj vodi. Zasebno miješajte suhe sastojke, ostavljajući jednu žlicu kumin za prskanje.
  2. Ulijte tekućinu u smjesu brašna, pomiješajte viskozno tijesto žlicom i stavite je u podmazani oblik, tako da ne stvaraju šupljine. Vrh glatka s mokrom žlicom. Za dno kruha mora se smanjiti količina vode kako bi se spriječilo širenje tijesta.
  3. Ispitivanje će trajati od 1,5 do 3 sata, tijekom kojih se tijesto treba podići 1,5 do 2 puta.
  4. Pospite lisnatom vodom, pospite kuminom i stavite u pećnicu zagrijanu na 250 º. Pecite jedan sat, svakih 15 minuta, snižavajući temperaturu za 20 - 30ºС.
  5. Još jednom, posolite kruh vodom i polako ga hladi u ručnik.

Kako ispeći kruh čaja


Natječajni mliječni kolač se gnječi i oblikuje na poseban način, tako da je mrvica porozna i lagana.

Sastojci su najjednostavniji:

  • 450 grama pšeničnog brašna;
  • 250 ml mlijeka;
  • 6 g soli;
  • 18 grama šećera;
  • 4 g suhog kvasca;
  • 40 g biljnog ulja.

Mlijeko treba biti toplo, ne manje od 40ºê.

  1. Kako bi se olakšalo miješanje tijesta, suhi i tekući sastojci se mješaju odvojeno.
  2. Tekućina se ulijeva u smjesu brašna. U početku tijesto je malo vlažno, savitljivo, ali s opipljivim nakupinama. Morate ga držati malo ispod filma - tada će gluten početi omekšati i raditi s tijestom će postati mnogo lakše.
  3. Potrebno je pažljivo izmiješati tijesto aktivno, sve dok ne postane glatka i elastična. Kvasac još ne radi, nema zraka u tijestu, tako da ga možete stisnuti i kotrljati sa svom snagom.
  4. Tijesto se stavlja na tijesto 1 sat. To možete učiniti u pećnici grijani do 40ºС.
  5. Masa je podijeljena na pola, to će napraviti dvije kruhove. Svakoj polovici izvucite valjakom u pravokutnik debljine 1,5 cm.
  6. Otpustite valjke i stegnite rub. Stavite šav na poderanu limu za pečenje.
  7. Izvršite rezove i ostavite ih još 40 do 60 minuta.
  8. S vrha praznine, četkajte s pretučenim jaje, kako biste stvorili svijetlu sjajnu kore.
  9. Peći u zagrijanoj peći za 25 minuta na 200ºС i još 5 - 10 minuta na 170⁰ê.

Domaći kruh Borodino

Klasični ukus može se dobiti samo slijedeći recept prema GOST-u. Niti jedan od prilagodljivih brzih receptura neće dopustiti da se postigne bogati ukusni okus krušnog kruha od Borodina.

U prvoj fazi priprema se "pripremanje":

  • 30 grama raženog fermentiranog slada;
  • 40 g zemljani korijander;
  • 60 grama raženog brašna;
  • 300 ml kipuće vode.

Kipuća voda ne smije biti strma, dovoljno 90 - 95 ºС.

  1. U postupku miješanja smjese se hladi na 60 ºê. Dodajte 30 g brašna.
  2. Listovi čaja ostavljeni su da se sahariziraju na toplom mjestu 2 sata.

Važno je donijeti dijelove brašna kako bi se sačuvali enzimi koji su sposobni slomiti škrob u jednostavne šećere. Oni će osigurati kvalitetu kvasca. Osim toga, u postupku proizvodnje piva, začini i sladni se unosi, što uvelike utječe na okus kruha.

Da biste pripremili pivo, trebat će vam:

  • 370 g lišća čaja;
  • 90 grama zrelog raženog kiselog tijesta;
  • 190 grama raženog brašna.

Opara je pogodna 4 sata na 28 - 30ºС.

Da biste testirali jedan kruh trebate:

  • sve pivo;
  • 100 ml vode;
  • 30 grama šećera;
  • 5 g soli;
  • 20 grama tamnog melasa;
  • 100 grama raženog brašna;
  • 75 grama pšeničnog brašna 2 sorte.

Melasa će dati boju kruha, miris i omogućit će da svježa ostane dulje. Možete ga zamijeniti jednakom količinom meda.

  1. U vodi umiješajte melase, sol i šećer. Ova tekućina razrijeđena pivo i dodajte brašno.
  2. Tijesto je vrlo ljepljiva, kao topla gline. Treba stajati u toplini 1,5 do 2 sata za fermentaciju.
  3. Oko dva sata kasnije, tijesto je spremno u obliku. Širite je žlicom čvrsto, bez praznina. Površina je izglađena.
  4. Kad se volumen mase poveća za 1,5 puta, površina se posuti vodom, posipana sjemenkama i korijandom. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu.
  5. Pecite jedan sat. Prvih 10 minuta na 250ºС, još 10 minuta na 230ºС i dok se spremnost na 200ºС.
  6. Rezani kruh ne smije biti prije 6 sati nakon pečenja, tako da se mrvica ne lijepi zajedno pri rezanju.

Metoda ekspresije u pećnici

Nema posebnih poteškoća kod pečenja kruha u pećnici. Većina vremena i truda zahtijeva tijesto za gnječenje. Ostatak aktivnog rada teško će trajati duže od 15 do 20 minuta. Kako ne bi izgubili entuzijazam, početnici pekara mogu svladati brz način da se kruh bez gnječenja.

U ovom receptu možete ispeći raž i pšenični kruh.

proizvodi:

  • 460 g brašna;
  • 360 g vode;
  • 4 g kvasca;
  • 10 g soli.

Dobiveni test je dovoljan za dvije kruhove.Ako namjeravate peći samo jedan, ostatak tijesta može se čuvati u hladnjaku do dva tjedna.

Bolje je pripremiti tijesto uoči pečenja.

  1. Kvasac i sol razrijeđeni u toploj vodi. Ulijte tekućinu u brašno. Umiješajte s lopaticom. Tijesto će se isprati vrlo, vrlo ljepljiv, ne može se ni prikupljati ručno u jednoj osobi.
  2. Ostavite da se zagrije pod poklopcem 2 sata. Za to vrijeme tijesto će stati, ispunjeno zračnim mjehurićima.
  3. Sada, bez miješanja, treba ga ukloniti u hladnjak za dozrijevanje tijekom 13 do 20 sati. Vrijeme ovisi o kvaliteti brašna, njegovom sadržaju glutena. Što više glutena, brže tijesto će sazrijeti. Nakon hladnjaka, to je potpuno elastično i ne drži se za ruke.
  4. Svježi brašno i stavite tijesto u dva dijela da se zagrije na 2 sata. Prilikom tvorbe karavajskog tijesta ne trebate gnječiti, iscijediti ili kolapirati. U ovoj fazi, važno je sačuvati svoju poroznu strukturu.
  5. Zagrijte pećnicu na 230ºê. Stavite praznine na lim za pečenje i stavite na srednji roštilj.
  6. Na donjoj rešetki odrediti posudu s vrućom vodom za stvaranje pare.
  7. Pecite 25-30 minuta do zlatno smeđe boje.
  8. Kruh bi trebao postati bujna, mrvica će biti s velikim pore.Kako se ne bi držao zajedno pri rezanju, hladite ga u ručnik.

Kruh od raži u krušnom kavu

Moderni kuhinjski uređaji omogućuju značajno pojednostavljivanje i automatiziranje procesa pečenja kruha. Da biste je kuhali u krušnom kavu, važno je točno zadržati razmjere prilikom učitavanja sastojaka. Ostatak će napraviti "pametan" automobil.

Za jednu raži obroka trebat će vam:

  • 220 ml vode;
  • 150 grama raženog brašna;
  • 200 grama pšeničnog brašna;
  • 1 boca spreman za fermentaciju;
  • 20 g malte;
  • 12 grama šećera;
  • 12 g soli.

Voda se može koristiti na sobnoj temperaturi.

  1. Svi sastojci, bez miješanja, stavljaju se u obliku stroja za kruh.
  2. Odaberite način za pečenje raženog kruha.
  3. Navedite težinu. Od ove količine proizvoda dobivate kruh za 750 g.
  4. Navedite željenu boju kore.
  5. Kako se tijesto oblikuje, bolje je slijediti. Ponekad morate dodati malo brašna ili vodu "po oku".
  6. Tijekom tijesta i pečenja, poklopac se ne otvara, kako ne bi ometao temperaturne uvjete.
  7. O zvuku upozorenja o spremnosti.
  8. Ostaje ukloniti kruh i ohladiti ga na žičani stalak, zamotan u ručnik.

Jednostavan recept u laganom štednjaku

Za pečenje kruha u sporom štednjaku, tijesto će se morati sami zamijesiti, a tehničaru se može pouzdati u poštivanje načina izrade i pečenja.

Sastojci za pšenično kvasac:

  • 400 g brašna;
  • 250 g toplog mlijeka;
  • 12 g soli;
  • 12 grama šećera;
  • 5 g suhog kvasca;
  • 40 g biljnog ulja.

U sporom kuhalištu možete postići prekrasno svjež, ako odaberete optimalne načine rada i vrijeme kuhanja.

  1. Zamijesite tijesto temeljito i zagrijte ga oko pola sata.
  2. Mijesiti i staviti multicooker u zdjelu, okrećući na "Grijanje" za 10 minuta.
  3. Onda biste trebali organizirati tijesto za pola sata odmora, nakon čega će pola sata aktivirati način "pečenja" (150ºС).
  4. Kruh mora biti okrenut tako da se kora oblikuje na obje strane i držite je u zdjelici još pola sata u istom načinu rada.
  5. Spremni kruh da se ohladi na rešetki.

Domaći kruh je rad kulinarske umjetnosti. Nakon što ste nekoć ovladali tehnologijom svoje pripreme, vjerojatno se nećete vratiti u trgovinu i oduševit ćeš se domaćinom, a iznenaditi goste sa svim novim mogućnostima za ukusne, zdrave i nevjerojatno aromatske kolače.


Kategorija