Amaterski slastičari vjerojatno su čuli za čokoladno temperiranje, ali ne i svi znaju što je to. Ali možete čak i izmisliti čokoladu kod kuće. U ovom članku naći ćete nekoliko jednostavnih recepata za ovaj proces koji se mogu obaviti ručno u vlastitoj kuhinji.
Što je čokoladno temperiranje?
Ako odlučite razumjeti suptilnosti čokolade, trebali biste početi ispočetka.
Sam proces je kristalizacija kakaovog maslaca, što se događa zagrijavanjem čokolade do svoje točke taljenja, uz daljnje hlađenje i ponovno zagrijavanje.
Istodobno, jedna od glavnih strukturnih komponenti čokolade, odnosno kakao maslac, dobiva čvršću i gustu zemlju. Možete napraviti razne ukrase za kolače i deserte iz takve čokolade, jer dobro čuva svoj oblik.
Koja čokolada je bolje odabrati za kaljenje
Sve vrste čokolade pogodne su za kristalizaciju: mlijeko, tamno, pa čak i bijelo. Iako je potonji teži kristalizirati zbog malog sadržaja ključne komponente - kakao maslac.
Za početnike u ovom poslu, tamna čokolada će biti idealna sirovina - lakše je potrebno željeni oblik.Samo toplinski otporan proizvod nije prikladan za navedene svrhe, jer nije namijenjeno za taljenje.
Među raznovrsnim mogućnostima preporučujemo odabir belgijske čokolade, francuskog i švicarskog. Idealno za realizaciju ideja dropsa, ili calleta. Oni imaju prikladan oblik, zbog čega se topljenje brzo i ravnomjerno događa.
Nijanse vrućine različitih vrsta čokolade
Kakva vrsta čokolade je najbolje što smo shvatili. Sljedeći korak je da se upoznate s pravilima za pravilno temperiranje čokolade. Postoje neke nijanse koje se moraju uzeti u obzir kako bi se izbjegle pogreške i pripremili savršeni proizvod.
Prije procesa kaljenja, preporučujemo da kupite poseban temperaturu koji će vam pomoći u kontroli temperature.
- Za rad s čokoladom vrlo je važno prilagoditi temperaturu u sobi - norma je 17 stupnjeva, a maksimalna razina je 22 stupnja.
- Budući da nije svaka kuća ima mramorni ili granitni karton, dovoljno je pripremiti led. Možete joj dodati sol - to smanjuje stupanj.
- Ako ste kupili mramornu ploču, trebali ste dodatno kupiti Spatula - posebnu lopatu za obradu mramora.
- Prilikom taljenja tamne čokolade držite se temperature od 45 do 50 stupnjeva. Zatim slijedi hlađenje do 27 stupnjeva, a opet grijanje na 32. S takvom čokoladom možete nastaviti raditi, dajući mu različite oblike.
- Ako odaberete mliječnu čokoladu, držite se tih temperatura: najprije 40 - 45 stupnjeva, zatim hlađenje na 25 - 26 stupnjeva, a zatim grijanje na 29 - 30 stupnjeva. Nakon takvih manipulacija, čokolada je spremna ići.
- Temperiranje bijele čokolade zahtijeva takve okvire temperature: utopiti na 40-45 stupnjeva, ohladiti na 25-26 i zagrijati na 29-30.
Vijeće. Ako se čokolada brzo zgušnjava, a niste imali vremena raditi s tim, savjetujemo vam da ga zagrijavate ili dodate vruću čokoladu, ali nemojte pretjerivati.
To su male, ali značajne nijanse u kalciziranju čokolade koju trebate znati za početnike.
Temperiranje čokolade u vodenoj kupelji
Da biste otopili čokoladu u vodenoj kupelji, učinite sljedeće:
- U svojstvu stavljamo naše bubrege i stavimo je u vodenu kupelj. Dno posuđa s čokoladom ne smije dodirivati vodu.
- Čim se čokolada rastopi i stekne tekuću konzistenciju, izvadite je iz vrućine i zamotajte je u ručnik kako bi održala temperaturu.
- U tekućem sastavu, dodajte krišku čokolade koja je već podlegla temperiranju (potrebno je započeti proces kristalizacije). Umiješajte čokoladu kako biste postigli homogenu konzistenciju.
Ova metoda ne zahtjeva puno vremena, a kao rezultat čokolada je spremna za izradu pločica, čokolade ili stvaranje ukrasa određenih oblika.
Važno je. Količina čokolade koja se dodaje otopljenoj ovisi o temperaturi potonjeg. Što je veći, to više trebate dodati čvrstu hladnu čokoladu.
Kako se rastopiti u mikrovalnoj pećnici
Ako niste ljubitelj korištenja vodene kupelji - dug, težak, nezgodan - onda postoji odličan način da se opojite čokoladu u mikrovalnoj pećnici:
- Najprije morate pripremiti čokoladu za topljenje. Za to će vam trebati veće žbuke. Utrljajte čokoladu i stavite u kontejner.
- Snaga mikrovalne pećnice trebala bi biti 800 - 1000 W. Zagrijavamo čokoladu i kontroliramo njegovo stanje svakih 15 sekundi. Ne bi se trebalo pregrijavati.
- U trenutku kada je mala gotovo rastopljena, a tek mali dio čips ostaje, dobivamo čokoladu.
- Umiješajte dok ne postane glatka i dodajte krišku hladne kaljene čokolade koja će dovesti kristalizaciju do kraja.
Evo jednostavnog načina korištenja kod kuće.
Na otvorenoj vatri
Temperiranje čokolade na otvorenoj vatri neće raditi., jer on ne tolerira takve visoke temperature.
Također, proizvod ne voli vlažnost - i to se odnosi na bilo koji način kristalizacije - tako da kontejner u kojemu kuhate treba biti suh.
Čokolada za kalupe za ukrašavanje tortu
Za početnike u umjetnosti slatkiša, predlažemo da pokušavate stvoriti cvijet od kaljenog čokolade.
Da biste to učinili, morat ćete otopiti čokoladu u kaleti u mikrovalnoj pećnici, težine oko 100 g bijelog (ako koristite boju) ili tamno:
- Stavite čokoladu u plastičnu posudu u mikrovalnoj pećnici 30 sekundi, od kojih svakih 10 do 15 provjeravamo status proizvoda.
- Kad se otopi, temperatura će biti unutar 45 stupnjeva. Zatim pomiješajte masu i dodajte 25% kapljica da biste dovršili kaljenje. Umiješajte smjesu do ujednačene konzistencije.
- Ako ste odabrali bijelu čokoladu, dodajte topljivu boju masnoća u ovoj fazi. Ako koristite tamno, onda možete već nastaviti formiranje latica cvijeća ili drugih elemenata ukrasa.
- Provjerite čokoladu za zamrzavanje.Da biste to učinili, uzmite čajnu žličicu i uronite u slatku kompoziciju, a zatim pričekajte malo. Ako je čokolada brzo otvrdnula - sve ste ispravno radili. Inače, počnite temperirati od početka.
- Obliku za sfere popunjavamo malom količinom čokolade i ravnomjerno ga distribuiramo tako da leži u tankom sloju. Mi stvaramo bazu za cvijet s prstenom omotanim s acetatnom vrpcom.
- Ulijte čokoladu u prsten - to je osnova na kojoj će se cvijet pričvrstiti. Prikupljamo ukras: temelj latice, to jest mjesto vezivanja, masnoću s čokoladom i pričvršćivanje na bazu. U središtu cvijeta ima 3 latice, a ostatak se pričvršćuje okolo. Rezultat je vrlo lijep, vrijedan ukras vašeg deserta.
Za pripremu glazure
Za glazuru je imao atraktivan, visokokvalitetan izgled, pogodan je za kaljenje. Metoda je identična gore, jer je najprikladniji i pouzdaniji.
Kako to učiniti kod kuće:
- Čokolada se zagrijava do 45 stupnjeva, a zatim se dodaju čokoladni papiri u količini jednakoj od otopljenog volumena.
- Čokolada se miješa i zagrijava do 30 stupnjeva.
Ova glazura može biti pohranjena u zatvorenom spremniku na hladnom mjestu.
Izrada Liquid Chocolate Fondue
Recept za izradu tekuće čokolade bit će koristan za one koji iz nekog razloga još nisu kupili fondue kutija. U tom slučaju, čokolada ne bi trebala biti otvrdnuta, ali naprotiv, ona bi se trebala stalno održavati u tekućem stanju.
Da biste to učinili, odaberite kvalitetan proizvod. Vatra pri topljenju čokolade mora biti slaba. Nakon spaljivanja, poželjno je dodati komad maslaca, ali istodobno promatrati točne omjere, prema receptu.
sastojci:
- čokolada - 200 g;
- maslac - 50 g;
- liker - 1 tbsp. l.
Priprema:
- Zgušnjavajte čokoladu i rastopite u vodenoj kupelji, stalno miješajući.
- Zatim dodajte komad maslaca.
- Kada masa dođe do kuhanja, ulijte tekućinu (koristi se za dodavanje okusa).
- Ako je fondue napravljeno za djecu, zamijenite liker sirupom.
Sastav je spreman za upotrebu. Možete ispustiti kriške raznih voća, bobičastog voća na ražnjići, kao i morske kapljice i slične slatkiše.
Sada, s povjerenjem da ponovi zanimljiv proces kuhanja čokolade kod kuće, čak i novak može, za koga je njegovo ime prethodno zvučalo zastrašujuće.Obavezno pozovite goste i molimo ih raznim delicijama iz takve čokolade - morate takvu ukusnu hranu probati tako ne tako često.
