Obožavatelji ribljih jela olakšat će diverzifikaciju jelovnika sa starom ruskom kuhinjom, sačuvanom od antičkih vremena - poznatom jelom poznatom još od vladavine Ivana strašnog. Danas, kuhari kuhaju telnu iz ribe u obliku zraz neobičnog oblika, nalik na polumjesec. Međutim, drevni recept ovog jela bio je vrlo različit od njegove suvremene verzije, a tijekom svoje povijesti doživjela je značajne metamorfoze.
Što je riba, povijest podrijetla
U Rusiji tijekom ranog srednjeg vijeka, asortiman ribljih jela bio je vrlo raznolik. Nije meso, ali riba je bila glavni proizvod za jela ruskog jelovnika. Jedno od tih jela je tost. Povijesni izvori ukazuju da je riblje meso jelo koje je poslužilo kao jedno od glavnih jela za svečanost u Rusiji. I u početku se smatralo isključivo ribljim jelom.
Podrijetlo pojma "obelny" ima nekoliko verzija.
Najpopularnija su dva od njih:
- U danima posta, pravoslavnim redovnicima dopušteno je jesti vino, kruh, simbolizirajući Kristovu krv i tijelo, kao i ribu, tj. "Teln".
- Za kuhanje koriste se ili mljeveno riblje prerađevine, drugim riječima, tijelom.
Iscrpne informacije o tumačenju pojma "poslušni" daju se Rječnikom kuhanja, pilića, kandidata i destilera "(1795.-1797.). Kaže da za pripremu ove jelo morat ćete kupiti šljuku i šljuku. Prema tehnologiji pripreme, najprije morate ukloniti kožu i kosti, drugim riječima, mljevenje ribe. Tada je dobiveni riblji filet morao biti "pretučen s nožem". U ovom slučaju, filet je povremeno navlažen specijalnim spojem za vezivanje. Za dobivanje ove smjese, brašno je razrijeđeno vodom do tekućeg stanja. Zatim je tako pripremljeno riblje meso čvrsto vezano s vlažnom krpom i kuhano u kipućoj vodi, nakon čega je prženo u ulju. Druga mogućnost je kuhati kruh s dodatkom raznih začina i luk, a upotrijebljen je kao punjenje za pečenje ili nadjev. Na temelju ovog opisa čini se da je druga verzija podrijetla pojma "puna" vjerojatnije.
U sjećanju stranih diplomata i putnika toga vremena, informacije o vještikuhari koji su u mogućnosti kuhati ribu iz ribe tako da je njegov ukus nalik na meso pilića, gusaka, janjadi, ducklings i drugih životinja. I jelo im je dano izgledati. Izgledalo je lijepo i svečano.
Bilo je recepata za kuhanje teln iz ribe i za svakodnevnu uporabu. Na primjer, palačinke se fermentiraju, kada je pljesniva kolača pečena iz mljevene ribe, ručno izrađena u mortu.
Zanimljivo je da analozi ovog jela u svjetskoj kuhinji tih vremena nisu postojali. Punjena riba je površno podsjećala, ali imala je značajne razlike u recepturi, strukturi i gustoći. Međutim, pod utjecajem europske kuhinje, posuda se postupno promijenila. Na primjer, postoji recept tel pie. Koristi dvije različite ribe, od kojih jedna zamotava drugu. Recept ovog jela objavljen je u knjizi "Korizmeni kuhati ili kuhanje raznih korizmenaca". Izdanje je datirano 1796 godine.
Kasnije, pod utjecajem francuske nacionalne kuhinje, meso se već koristi za izradu malih francuskih pita - napunjenih tijestom. Posuda postaje sofisticirana.Uostalom, prema ruskoj tradiciji, posluživanje hrane na stolu bilo je monolitno: cijela riba, patka, svinja. A sitno sjeckana jela su počast novim modnim trendovima.
Od dvadesetog stoljeća, izraz "poslušan" postupno je nestao iz upotrebe. Recept je pretvoren u modernu inačicu polumjesecnih ribljih kolača s punjenjem iznutra. Iako je u prvoj polovici dvadesetog stoljeća kombinacija mljevenog mesa s dijelovima riba preduvjet za ispravno kuhanje mesa, ali oblik zdjelice nije imao temeljni značaj.
Ideje lijepe posluživanje jela
U drevnim vremenima, riblja posudica smatrana je svečanim jelom. Bio je služen u obliku raznih životinja na stolu kraljevske obitelji, obrađivani veleposlanicima i poznatim ljudima. Nije bilo samo ukusno u ukusu, već je izgledalo vrlo elegantno i ukusno.
Tijelo ribe, kuhano u suvremenoj interpretaciji, a danas može zauzeti vrijedno mjesto na stolu za odmor. Za lijepu prezentaciju trebat će vam jelo, svježe zelje, razno povrće, koje se mogu koristiti u svježem i ukiseljenom obliku. Može se koristiti kao ukrasno masline, kapari, limene kriške.
Za svakodnevnu uporabu, gotova jela pospite sitno nasjeckanim svježim biljem. Poslužite kao pomoćno jelo, i bez nje, ali svakako sa umakom.
Kakve umake i popratna jela za ribu
U knjizi Praktične osnove kulinarske umjetnosti, tiskane 1912. godine, Pelageja Alexandrova-Ignatieva preporučuje dodavanje ribe iz zelenog graška ili krumpira kao pomoćnog jela. Od umaka do ovog jela Alexandrova-Ignatieva sugerira posluživanje umaka od bijelog ili rajčice.
Moderna inačica ovog jela također dobro prati većinu povrća u bilo kojem obliku. Ali, budući da se danas kuhana riba priprema s raznim punjenjem, to treba uzeti u obzir prilikom odabira priloga. Na primjer, ako kuhani tofu od ribe sadrži punjenje krumpira, onda ne biste trebali poslužiti krumpir na bočnom jelu. U tom slučaju se preporuča svježe ili ukiseljeno povrće.
Ali umak za takvo jelo trebao bi biti poslužen. Štoviše, poželjno je pripremiti unaprijed, tako da ima vremena za inzistiranje. Uz tradicionalni umak od rajčice s bijelim i paradajzima s povrćem, bijelim začinjenim i umakom od luka.U hladnom obliku, telar će savršeno upotpuniti umak.
Tehnologija kuhanja ribe s gljivama
Danas, staro rusko jelo kuha se u obliku zraz s raznim punjenjem, od kojih je najpopularniji gljiva.
Za punjenje trebate:
- pollock filet (bilo koja druga bijela tijela riba će učiniti) - 450 g;
- bijeli kruh - 60 g;
- sadržaj kremastoga masti 33% - 120 ml;
- maslac - 30 g;
- kokošje jaje - 3 kom .;
- krušne mrvice - 60 g;
- sol i začini - okus;
- biljno ulje za prženje - 40 g
Za punjenje ćete trebati:
- luk - 1 kom .;
- šampinjonski gljive svježe - 120 g;
- jedan kuhani pileće jaje;
- kopar - nekoliko grančica;
- sol i papar za okus;
- biljno ulje - 25 g
Upute za korak po korak:
- Mljevena ribica - uklonite kosti i skinite kožu. Možete kupiti gotove filete. U tom se slučaju treba odmrzavati.
- Izrežite pripremljeni filet na komade.
- Preskočite ribu kroz meso za mljevenje.
- Krušna mrvica natopljena vrhnjem.
- Iscijediti višak tekućine iz kruha.
- Kombinirajte mrvice s mljevenim mesom.
- Sol i papar ukusan.
- Smjesa se temeljito miješa.
- Dobivena smjesa se ponovno prolazi kroz mljevenje mesa.
- Uveden u mljeveno omekšani maslac.
- Mijesite do takvog stanja kad je punjenje dobro odvojeno od zidova jela.
- Luk i gljive su izrezani u kockice i pržene u tavi s dodatkom biljnog ulja.
- Uništite zelje i mljeveno kuhano kuhano jaje i kombinirajte ih s ohlađenim gljivama.
- Napunite sol, dodajte papar okus i nježno promiješajte.
- Na vlažnoj ili uljanoj površini, mokre ruke se proizvode od pripremljenog mljevenog mesa iste veličine i debljine oko 1 cm.
- Na svakom kolaču postavite gotovu punu.
- Stisnite rubove kolača i dajte svakom od njih oblik polumjeseca.
- Dvije jajne stanice su kuhane s limunom - tukli jaja s čipkom soli.
- Oblikovani slatkiši umočeni su u sladoled, punjeni krušnim mrvicama i prženi u tavi za 5-7 minuta.
- Pecite u pećnici, zagrijavajte na 170 ° C, tijekom 5 minuta.
Poslužite ovaj riblji jelo s gljivama zasebno, ukrašavajući ga zelenim, kriškom limuna i zalijevanjem s rastopljenim maslacem s kiselim vrhnjem ili bijelim umakom. Posluživanje je također moguće s pomoćnim jelom. U ovom slučaju idealna bi opcija bila kuhana krumpir, konzervirana zelena graška, prženi cvjetača ili brokula.
Kuhamo prema starom slavenskom receptu
Ne može se tvrditi da ovaj recept odgovara upravo onoj koju su kuhari koristili za vrijeme kineskog Rusa, ali sastojci, kao i metoda i redoslijed pripreme, ostali su izvorni.
Potrajat će:
- svježi štapići - 1,2-1,4 kg;
- šunka - 0,5 kg;
- maslac - 0,1 kg;
- sol, papar i začini - okus.
Upute za korak po korak:
- Sudak mljeveni - odvojen od kostiju i kože.
- Pulpa je usitnjena u mlinu za mljevenje. U tu svrhu možete koristiti miješalicu.
- Podijelite mljeveno u dva jednaka dijela.
- Sjeckani pršut i 1/4 mljevenog mesa pržene su u tavi u kipućom ulju.
- Od 1/4 oblika nadgrobnih kuglica i pržene su u maslacu u tavi.
- Od preostalog mljevenog mesa oblikuje kvadratni kolač.
- Pržena kuglica i mljeveno pršut stavljaju se na formirani ravni kolač.
- Udahnite rubove tortila i oblikujte kobasicu.
- Stavite kobasicu na odjeću i vezajte je s nitom.
- Kuhajte u kipućoj slanoj vodi 30 minuta.
- Izvadite iz vode i ostavite da se ohladi.
- Izvadite salvete.
- Stavite na lim za pečenje i pecite u pećnici na temperaturi od 180 ° C do zlatno smeđe boje.
Posuđe se poslužuje vruće s povrćem, ukrašeno krumpirom i bijelim umacom rajčice ili lukom.
Sjeckana riba
U suvremenom ritmu života nije uvijek ostavljena vremena za pripremu složenog jela. Ali možete kuhati tofu od riba uz upotrebu gotove mljevene ribe. Na primjer, vrlo sočan riblji list na hebrejskom.
Potrajat će:
- mljevena riba - 900 g;
- kokošje jaje - 2 kom .;
- luk - 7 kom .;
- mrkve - 1-2 kom .;
- mrvice od krušaka - 70 g;
- biljno ulje - 45 g;
- sol, papar i druge začine - za okus.
Upute za korak po korak:
- Priprema je odmrznuta.
- Sjeckani mrkvu i luk zakiseljeni su u biljnom ulju.
- Sirove jajne stanice, ohlađeno povrće, krušne mrlje se dodaju u mljeveno meso, slane i pepeo po okusu.
- Temeljito promiješajte dok ne postane homogena masa.
- Oblikujte patties bilo kojeg oblika. Preporuča se navlažiti ruke ili ih podmazivati biljnim uljem.
- Pržite u posudu u biljnom ulju dok ne postane hrskavica.
- Stavite u kotao i grickajte 20-30 minuta ili pečite u pećnici na 180 ° C 15-20 minuta.
- Posudu se poslužuje s kuhanom rižom s maslacem.Također kao bočica prikladan je kuhani krumpir. To je prikladno kombinacija s bilo kojim povrćem.
Riba teln je zaista vrlo ukusna i zdrava jela stare ruske kuhinje s dugom poviješću. Njegov recept, iako znatno modificiran, još je dostigao naše suvremenike. Danas se njegovi analozi nalaze u kuhinji različitih naroda, ali u vrijeme njegovog nastanka, riblji teln bio je jedinstveno jelo u svjetskoj kuhinji.
