Džemovi, alkoholna pića, kolači, rumski žene i drugi kolači se kombiniraju s jednim sastojkom, bez kojih njihova priprema postaje nemoguća. Ovo je šećerni sirup. Čini se da može biti lakše nego otapanje šećera u vodi? No, kako bi jela i pića zadovoljili svoj ukus, morat ćete temeljito proučiti ovu tehnologiju, a u njemu se mnogo nijansi.
Što znači "sirup test" i kako je određeno
Sirup je otopina šećera u vodi. Ovisno o omjeru količine vode i zaslađivača u tekućini, njezina fizička svojstva mijenjaju se: gustoća i vrelište.
Budući da nisu svi slatkiši ili kokteli zahtijevaju sirup s istim svojstvima, slastičari i barmeni odabrali su šest "uzoraka" šećernog sirupa koji omogućuju improviziranim sredstvima za određivanje koncentracije šećera u otopini:
- Prvi je test šećerni sirup, u kojem je 50% šećera i 50% vode. Da biste je dobili, jednostavno rastopite 1 dio šećera u 1 dio tople vode. Nema potrebe kuhati takav sirup.
- Drugi uzorak karakterizira sljedeći sastav: 75% šećera i 25% vode. Točka vrenja ovog sirupa je 100 ° C.Određuje se testom za formiranje tanke niti. Kap ledene tekućine se stisne između palca i kažiprsta, potom se uzgajaju, a sirup se povlači između njih u tanku, brzo trgajući nit.
- Treći test je tekućina u kojoj je 85% šećera i 15% vode. Kuhajte takav sirup na 107 - 108 stupnjeva. Da bi se odredila željena koncentracija, treba raditi iste manipulacije kao u drugom testu, ali između prstiju treba stvoriti debeli konac ("test za debelu nit").
- Četvrti uzorak sadrži 90% šećera i 10% vode. Takva otopina će kuhati na 117 - 118 ° C. Da biste odredili ovaj test, provesti test na "mekoj kuglici". Kapljica sirupa baca se u spremnik s hladnom vodom, a ako se kotrlja u mekanu kuglu, postiže se četvrti uzorak.
- Peti uzorak se postiže daljnjim ključanjem otopine u koncentraciji kada se kruti kružni kolači mogu izvući iz pada hladne vode.
- Šesti uzorak je posljednja moguća koncentracija vodene otopine šećera u kojoj je samo 2% vode 98% šećera. Neće biti moguće izvaditi niti od njega, niti kotrljati loptu, jer se kapljica vode odmah stvrdne i onda se samo zgusne i prekine.
Klasični recept za sirup šećera
Šećerna otopina niže koncentracije može se kuhati do željene debljine, pa točno praćenje razmjera vode i šećera nije bitno, ali ipak, da preparat ne traje dulje vrijeme, bolje je uzeti:
- 200 g šećera;
- 100 ml vode.
Algoritam kako kuhati sirup šećera:
- U tavi sa šećerom lagano sipati vruću vodu. To treba učiniti tako da kristali šećera ne prskaju na zidove posuđa. Možete učiniti na drugi način: u kipućoj tekućini u malim porcijama sipati i promiješati granulirani šećer. Ali to bi također trebalo biti učinjeno pažljivo. Tako da za vrijeme ključanja sirupa na površini nastaje manje pjene, umjesto uobičajenih slatkih kristala možemo uzeti rafinirani šećer. Za brže otapanje zaslađivača u vodi, slatki pijesak se može slomiti u prah.
- Dalje, kuhajte sirup, stalno miješajući sve dok se apsolutno sve slatke žitarice ne otopi. Nakon toga, tako da se šećer ne kristalizira oko žlice, tekućina se, bez ometanja, kuha do željene konzistencije (uzorak).
- Ako se sirup koristi vruće (na primjer, za bjelančevine), a nakon postizanja željenog uzorka, to je spremno.Ako je otopina šećera potrebna u hladnom obliku, onda je prethodno ohlađena prirodno.
Za impregniranje spužve
Da bismo davali sokove kolačima od slatkiša, koriste se slabo koncentrirani šećerni sirupi s niskom gustoćom, što omogućuje da se puderi keksa brzo brzo zatrudni vlagom. Otopljeni šećer u vodi nije potrebno kuhati, ali možete dodati vanilije, citrusa, nekoliko listova čaja ili žlicu alkohola kako bi obogatili okus i miris.
Udjeli komponenti za impregniranje jednog ili dva kolača:
- 195 grama slatkog pijeska;
- 180 ml vode;
- 15 - 20 ml likera s omiljenim okusom ili rakijom.
Načelo kuhanja:
- Izlijte šećer u malu vatrostalnu posudu, sipati vodu i poslati ga u peć.
- Smjesa u loncu mora se stalno miješati kako bi se sve žitarice rastopile. Možete ga zagrijati do kuhanja, ali nemojte kuhati.
- Dalje, temperatura sirupa se pusti da ispari do toplote ljudskog tijela (36-37 stupnja), arome se dodaju u smjesu, pomiješaju i koriste se u svrhu njihove svrhe.
S aromom karamela
Čak i bal s običnim sladoledom od vanilije će blistati s novim okusom, ako ga ulijte na vrh karamelnim sirupom.Ova poslastica pronaći mnoge programe: kao sastojak u (npr, u pripremi kreme ili koktela za torte) ili kao preljev za deserte gotovih.
Sastav šećerne sirupa s aromom karamela uključuje:
- 5 tbsp. filtrirana voda;
- 800 grama šećera;
- 3 g vanilije.
Dajmo analizirati korak po korak kako napraviti sirup šećera:
- Stavite pola šećera u savršeno čist i suh spremnik s debelim dnom i pošaljite u vatru. Ovaj sastojak treba posve otopiti i dobiti lijepu svijetlosmeđu boju.
- Bez gubitka vremena, trebate kuhati vodu. Kada šećer postane željena boja, ulijte vruću tekućinu i ulijte u ostatak slatkog pijeska pomiješanog s vanilije.
- Zatim, sirup se jednostavno kuha do guste.
Štokav sirup šećera
Za konditorske ruževe i kreme (ulje i bjelančevine) koristi se više koncentrirani sirup iz šećera od trećeg do četvrtog uzorka.
Da biste dobili približno 260 g takvog gotovog proizvoda, potreban vam je sljedeći sastojak:
- 160 grama šećera;
- 120 ml vode;
- 5 ml soka od limuna.
Tehnologija kuhanja:
- Šećer je potpuno otopljen u vodi neprekidno miješajući preko srednje topline. Zatim s silikonskom četkom umočenom u vodu, uklonite sve slatke žitarice sa zidova posude ili posude za kuhanje.
- Stavite vatru na minimalnu razinu i pokrijte posudu s poklopcem. Kuhajte sirup prema željenoj konzistenciji, definiranjem uzorka na mekoj kuglici ili pomoću termometra za kuhanje.
- Po postizanju željene gustoće sastava, ulijte sok u limunu i promiješajte. Nakon toga, ovaj konditorski sastojak spreman je i uklanja se s ploče.
Potrebno je uzeti u obzir činjenicu da se čak i sirup uklonjen iz vatre u loncu s debelim dnom nastavit će se pripremiti već neko vrijeme, stoga je važno da ga ne probavite.
Vjerojatno, u početku, morat ćete malo vježbati kako biste se prilagodili vašoj štednjaku i štednjaku.
Za pripremu koktela
Više od polovice receptura koktela uključuje uporabu šećernog sirupa. Ali zašto je nemoguće zamijeniti ovu teško pripremiti sastojak sa šećerom? Činjenica je da šećer, za razliku od sirupa, ne može potpuno raspršiti u hladnom piću, što će pokvariti estetiku njezina izgleda. Ili je neravnomjerno raspoređen u tekućini, a zatim će nekoliko gutljaja biti cloying, a ostatak - gorko ili kiselo.
Što je potrebno za sirup šećera i savršene koktele:
- 100 g bijelog kristalnog šećera;
- koliko smeđe;
- 100 ml pitke vode;
- par kapi od ekstrakta vanilije ili štapić cimeta, ili nekoliko kljunova pupova po želji.
Kako kuhati sirup za klasične koktele:
- Stavite obje vrste šećera u tavu i pomiješajte. Potom kuhajte vodu odvojeno, izmjerite potrebnu količinu vara i sipajte slatki pijesak iznad nje.
- Stavite posudu sa šećerom i vodom na umjerenu toplinu. U ovom trenutku možete dodati cimet ili klinčiće.
- Uz neprekidno miješanje, dovede smjesu da se otopi apsolutno sve kristale i kuhati.
- Uklonite kuhani sirup iz topline i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu.
Ako se aroma vanilije koristi za aromu, onda se treba dodati ohlađenoj tekućini i miješati.
Spremni sirup se mora izlijevati i sipati za pohranu u staklenu bočicu.
Preokrenuti sirup šećera
Preokrenuti ili inverzni šećerni sirup ne podliježe kristalizaciji zbog činjenice da pod utjecajem visoke temperature i kiseline (najčešće limunske), saharoza u njemu razgrađuje se u fruktozu i glukozu.Ovakav sirup koriste pčelari da hrane pčele, a slastičari ga koriste za izradu domaćih slatkiša: marshmallow, marmelada, marshmallow i krema protein proteina. Ova komponenta ne dopušta deserti šećera.
Za jedan poslužitelj ove šećerne otopine, trebat će vam:
- 350 g bijelog kristalnog šećera;
- 155 ml vruće, svježe kuhane vode;
- 2 g limunske kiseline;
- 1,5 g sode za pečenje.
Slijed djelovanja:
- Kuhati obrnuti sirup može biti samo u tavi ili štapić s debelim dnom. Utaknite šećer u takav kontejner i stavite toplom vodom preko nje. Dok se miješa, dovede otopinu do kuhanja i otopi šećer.
- Nakon toga sipajte i pomiješajte limunsku kiselinu. Vatra se prebacuje na minimum, tako da tekućina jedva kuha. Kuhajte otopinu šećera na temperaturu od 107 do 108 ° C.
- Sljedeća faza je neutralizacija kiseline. Da biste to učinili, uklonite vrući sirup od vrućine i dodajte soda i brzo promiješajte. Započeti će obilni nastanak pjene, koji će nestati za 5 do 10 minuta.
Gotovi sirup ima svijetlo žutu boju i sliči tekućem medu. Mora se filtrirati i pohraniti u staklenu posudu.
