Kako otopiti čokoladu u vodenoj kupelji kako se ne bi curlirala u žitarice? Što bi trebalo biti učinjeno tako da dekor koji je napravljen od njega za deserte ne gubi oblik na sobnoj temperaturi? Ove i druge suptilnosti čokolade temperiranje će se raspravljati u ovom članku.
Koja je čokolada bolja za kaljenje
World Wide Web je pun raznovrsnih radionica o stvaranju vrlo lijepih boja, spirala i drugih čokoladnih ukrasnih elemenata. Ali za stvaranje vlastitih slatkih čokoladnih remek-djela, nije dovoljno samo otopiti čokoladu i uliti ga u kalup. Mora biti opterećena.
Temperiranje (ili na neki drugi način kristalizacija) čokolade je jednostavan proces zagrijavanja i hlađenja kako bi se stvorili stabilni beta kristali, koji će masu donijeti sjaj, karakteristično krckanje i pomoći će ukrasima od nje zadržati oblik čak i na sobnoj temperaturi.
U procesu zagrijavanja i hlađenja čokolade, kakao maslac ima ključnu ulogu u kristalizaciji. Samo u njoj mogu formirati kristali forme V (beta-kristali), pa je stoga samo kvalitetna tamna, mliječna ili bijela čokolada prikladna za kaljenje, kao dio za koji nema raznih zamjena za komponentu koja se raspravlja.
Uz konditorsku glazuru, u kojoj nema kakao maslaca, nemoguće je kondicionirati čokoladu s raznim aditivima i punilima (matice, suho voće, razne kreme). Često je nemoguće rastopiti i porozna čokolada - ona postaje zrnca ili štapići u grumen.
Kako napraviti vodenu kupku za čokoladu
Što je vodena kupelj, većina domaćica je velika kućanica, ali kako ga primijeniti u procesu taljenja čokolade, vrlo malo ljudi predstavlja. Budući da ako jednostavno stavite spremnik s čokoladom iznad spremnika s kipućom vodom, rezultat neće biti tekućina tekuće mješavine, već nerazumljivi grumen smeđe boje bez sjaja i mirisa inherentnih u čokoladi.
Čokolada taline u vodenoj kupelji korak po korak:
- Izaberite dva spremnika: jedan za vodu, a drugi, manji, za čokoladu. Ulijte vodu u veliki spremnik, punite ¼ tona, kuhajte i ugasite toplinu.
- Kada temperatura vode padne na 50 stupnjeva, stavite čašu čokolade na nju i uključite minimalno svjetlo koje će održavati temperaturu sadržaja većeg spremnika na željenu razinu.
- Kako bi se otopila otopljena čokolada na željenu temperaturu, stručnjaci koriste mramorne ploče (ploče) i struganje, a kod kuće će ledena kupka i silikonska spatula pomoći.Temperaturu možete pratiti pomoću termometra za kuhanje ili pirometra.
U raznim izvorima možete pronaći različite vrijednosti temperature taljenja i hlađenja čokolade tijekom kaljenja.
Ali sheme prikazane na pakiranju proizvoda za profesionalne konditorske proizvode sugeriraju:
- zagrijavanje tamne čokolade na 45-50 stupnjeva, hlađenje na 27 stupnjeva, i ponovno lagano zagrijavanje do 31-32 stupnja;
- za mlijeko i bijelu čokoladu, ove brojke će biti - 40 - 45, 25 - 26 i 29 - 30 stupnjeva, respektivno.
Metoda topljenja korištenjem multikookera
Čokoladu možete rastopiti u sporom štednjaku, ako možete pronaći spremnik koji nije niži u veličini od promjera multicastry.
Proces taljenja u ovom slučaju će se odvijati na slijedeći način:
- Uljajte vodu do oznake preporučene od strane proizvođača za parenje, zatvorite uređaj s poklopcem i pričekajte da tekućina kuhati.
- Nakon toga otvorite poklopac i stavite posudu čokolade, detaljno u malim komadima, na vrhu zdjelice. Stalno se miješa, rastopi čokoladu i dovede je do željene temperature.
Nemojte se rastopiti čokolada za temperiranje ispod zatvorenog poklopca, jer kapljice kondenzata koje mogu ući u masu uništit će proizvod nepovratno.
Na vodenoj kupelji u mikrovalnoj pećnici
Moderni slatki zubi ne zanima čokolada, kao što su drevni Aztec, koji je imao ovaj proizvod vrijedan svoje težine u zlatu, tako da mnoge domaćice radije koriste najbrži i najlakši način da se to rastopiti - topljenje u mikrovalnoj pećnici.
Kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj pećnici:
- Čokoladu treba slomiti u malim komadima i staviti u odgovarajući volumen i za uporabu u posudi za mikrovalnu pećnicu. To može biti keramika ili stakleni proizvodi. Bolje je odbiti plastiku, to može pokvariti okus proizvoda.
- Stavite zdjelu čokolade u pećnicu i uključite je u načinu "Odmrzavanje" ili na 50% snage, tako da grijanje nije jaka. Vrijeme taljenja ovisit će o težini proizvoda. Za 50 grama i manje, jedna minuta bit će dovoljna, više od 50 grama i do 240 će trajati do tri minute u prosjeku. Svakih 30 do 35 sekundi trebalo bi zaustaviti rad gadgeta i čokoladnu mješavinu.
U zdjelu kombajna
Ovu metodu često koriste profesionalni čokolade na raznim kulinarskim natjecanjima. Njegove glavne prednosti: brzo kaljenje i najmanje prljavih jela.
Kaljenje čokolade u zdjelu kombajna je kako slijedi:
- Mjerimo potrebnu količinu čokolade, koju ćemo temperirati, podijeliti na tri dijela. Dvije od njih bi trebale biti sitno sjeckane, a jedna se mora rastopiti u mikrovalnoj pećnici (ili drugoj metodi), grijanje na 50 stupnjeva.
- Stavite dvije trećine detaljne čokolade u zdjelu kombajna, ulijte u otopljenu čokoladu i miješajte 5 minuta pomoću mehaničkog djelovanja noževa za predenje.
Što se čađa koja se rastopi se brže hladi, to će bolje biti sjaj i škripanje. Također jamči potpunu odsutnost bijelih mrlja na površini.
Kako otopiti čokoladu s maslacem
Za izradu slatkog ukrašavanja koristite kaljenu čokoladu i pokrijte kolače, kolače i pecivo korisne taljevine od čokolade s maslacem. Ovaj proizvod je lako pripremiti, ali kako bi se maslac i čokolada odvojili, morate uzeti u obzir brojne nijanse.
Omjer maslaca i čokolade:
- 125 g tamne čokolade;
- 50 g maslaca.
napredak:
- Sjeckajte ili nasjeckajte čokoladu s nožem i preklopite je u zdjelu odgovarajuće veličine.Unaprijed uklonite ulje iz hladnjaka kako bi dosegla sobnu temperaturu.
- U tavi ili lonac za kuhanje, kuhajte vodu. Čim se počne grickati aktivno, minimalizirajte vatru i stavite zdjelu čokoladnim čipovima na vrh. Povremeno se miješa kako bi čokolada dovela do tekućeg stanja.
- Čim kakao proizvod potpuno rastopi, isključite štednjak, ali ostavite zdjelu s njom preko tople vode. Postavite čokoladni maslac i pomiješajte dok ne postane glatka i glatka.
Čokolada se dobro zagrijava u vodenoj kupelji, kao prirodni maslac, pa ako ne dođe do naglih promjena temperature, glazura će postati sjajna i glatka.
No, ako je maslac zamijenjen margarinom, čija je topljenja mnogo veća, onda će to biti samo san da ima lijepu i ukusnu glazuru.
Što učiniti ako se čokolada ne otopi u vodenoj kupelji
Čokolada je kapriciozan proizvod, a često se događa da potpuno odbija otopiti u vodenoj kupelji. Čini se da se crijep počeo lagano rastopiti, a onda je oštro zgrabio i samo se srušio.
Razlozi za ovu situaciju mogu biti nekoliko:
- Loša kvaliteta čokolade, istekla ili je nepropisno pohranjena u vrućoj sezoni i osušila.
- Čokolada je pregrijana. Ako je proizvod već dugo pod utjecajem temperature iznad 60 stupnjeva, onda će se definitivno srušiti i neće se rastopiti.
Ali ako je zbog neiskustva domaćica previdjela potrebnu temperaturu, a čokolada koju je uhvatio na mrvicu, situacija se može otkloniti. Uklonite vruću čašu čokolade iz topline, ulijte oko žlice biljnog ulja i brzo utrljajte sve. Ne utječe značajno na okus konačnog proizvoda, a čokolada će postati tekućina i pogodna za daljnju kulinarsku upotrebu.
