Mokri meringue - prosječna mogućnost između proteinske kreme i uobičajenog "suhog" meringa. Temperaturna obrada daje stabilnost, gustoću, uz održavanje nježne teksture, vlažnosti. Vlažna meringa nije prikladna za modeliranje složenih velikih figura (igračke, dvorci), koristi se samo za crtanje na tortu.
Klasični mokri meringue za ukrašavanje kolača
sastojci:
- jaja - 4 (samo bjelančevine);
- limunska kiselina - na vrhu h.
- vanilija - na vrhu h.
- šećer - 0,2 - 0,25 kg;
- boja (opcija) - 1 vrećica.
Faze kuhanja:
- Proteini iz svježih jaja su tanji od onih koji su trajali nekoliko dana. Za prozračne proteinske kreme uzimamo lagano jajašca s "sušenim" proteinima.
- Suprotno popularnom uvjerenju, za zračnu meringu, prikladni su proteini sobne temperature, nisu ohlađeni. U obliku topline, oni su bolje ispunjeni mjehurićima zraka, a gotova masa više ne zamuša.
- Svaki protein "oslobađa" prvo u čašu.Čisti bjelančevina, bez najmanjih žumanskih ugrušaka, ulijeva se u suhu metalnu posudu za kipuće vrijese. Ako čak kapljica žumance (ili bilo koje tekućine) bude uhvaćena, protein nije prikladan.
- Vodena kupelj se postepeno zagrijava do točke vrenja, ne dovodeći do aktivnog ključanja. Treba postojati srednje jednolike mjehuriće.
- Pomoću miješalice (whisk), bijele su blago remenje. Stabilna pjena nije potrebna u ovoj fazi, samo "slomljeni" proteini s laganom pjenom.
- Proteini su pomiješani sa šećerom, vanilije.
- Sljedećih 20 minuta, masa u vodenoj kupelji treba kontinuirano udariti.
- Beat se zaustavlja samo kad krema ostaje u velikim komadima na rubu, ne teče.
- Nakon uklanjanja iz topline, meringi se ohlade na sobnoj temperaturi, i dalje pretežito tijekom prvih pet minuta. Tijekom ove dodati limunsku kiselinu. Hlađena masa se može odmah upotrijebiti. Može se staviti u hladnjak da se nanese kasnije.
- Boje se uvode u gotovi kolač.Isprva, u suhim bojama, uvijek sipati nekoliko kapi votke i promiješati. Za žutu (kavu) ulijte kavu, otopljenu u nekoliko kapi vode. Sokovi sadrže puno vode. Nisu prikladni za bojanje - širenja meringa.
- Ukrašeni kolač može se držati u toploj, gotovo hlađenoj pećnici oko 5 minuta. Meringue će malo isušiti. Ako želite mokri krem osušiti - ne biste trebali sušiti.
Ovo je osnovna verzija mokrog meringa. Ponekad je postao deblji, zalivši 2 puta više šećera. Rezultat ovisi o pravilnoj pripremi sastojaka, jela, pravilnoj temperaturi i vremenu kuhanja.
Za ukrašavanje uskrsnih kolača
sastojci:
- bjelanjka - 3;
- šećer - 30 do 50 g po svakom bjelančevinu (održavajući taj udio, možete promijeniti količinu meringa po vlastitom nahođenju);
- limunska kiselina, vanilija.
Faze kuhanja:
- Odvojite bijele boje tako da nemaju žumance.
- Stavite parnu kupelj: Donesite trećinu lonca vode lagano kuhati.
- Vinkovci "podijeljeni" umotati dok glatka i slaba pjena.
- Šećer, vanilija mljevena s proteinskom masom.
- Ostavite metalna posuda s tlačnim bjelančevinama u vodenoj kupelji 25 minuta, neprestano udarajući miješalicom.
- Tek nakon 20 minuta provjeriti konzistentnost meringusa. Ne smije pasti iz halo, biti viskozna.
- Trljanje meringa nakon uklanjanja iz parne kupelji, stalno se ševi 5 do 10 minuta. Kiseliti s limunskom kiselinom, tukli nekoliko minuta.
- Meringue "zgrabite" na tortu na sobnoj temperaturi.
Za uskrsne kolače, često, pripremite klasičnu vrstu mokrog slatkog i kiselog meringa. Mokro meringue od proteinske kreme nakon zagrijavanja ne raspadne, ima nježnu teksturu, dobro se održava na kolačima.
Kuhanje u vodenoj kupelji
sastojci:
- bjelanjka - 1 (27 - 30 g);
- šećer - 54 - 60 g;
- sok od limuna - nekoliko kapi;
- soli, vanilije, limunske kiseline, kupljene tekuće boje.
Faze kuhanja:
- Protein, sok od limuna, sol, šećer kombiniraju.
- "Izgraditi" vodenu kupelj: metalna posuda se stavlja u posudu kipuće vode, vatru postavi medij.
- U zdjelu zagrijte masu bjelančevina, neprestano udarajući.
- Snažna "staja" krem osušja dobiva se za 15-20 minuta. mućenje.
- Limunska kiselina se miješa u zadnjim minutama.
- Zalijepite na svoj ukus.
- U bilo kojoj fazi ne treba kapljica tekućine pasti u masu. Staklena vrećica, štapovi, zdjele trebaju se osušiti.
Najvažnija stvar kada kuhanje u vodenoj kupelji nije prestati premlaćivati tako da krema ne izgara. Parna kupka "pomaže" kontrolirati konzistentnost meringa.
Protein krema sa šećernim sirupom
sastojci:
- jaja - 3;
- voda - pod staklenim staklom (100 - 125 ml);
- šećer - 1 stog;
- sol, vanilija.
Faze kuhanja:
- U čistoj, suhoj posudi (vrijedi osigurati da nema masnog filma) sipati šećer, sipati u vodu, miješati.
- Kuhajte otopinu s malo kuhanja u prosjeku za 45 minuta.
- "Pod rukama" treba biti prazna ploča u spremniku s hladnom vodom. Nakon 20 minuta kuhanja, počnu redovito provjeravati spremnost sirupa. Dripped na hladnu ploču. Ako možeš izvući loptu iz hlađenog sirupa, to je to.
- Nakon primanja kugle, sirup ostaje na minimum vatre, kako se ne bi ohladio.
- Vjeverice su tuku dok se ne pojavljuju jaki vrhovi.
- Sirup se uklanja iz štednjaka i odmah pere kremu. Izvuče tanku struju, ne prestajući pobijediti.
- Zaustavljanje procesa ne može biti još 10 do 15 minuta (dok se masa ne ohladi).
- U hladnjaku, proizvod ne gubi svojstva još 2 dana nakon kuhanja.
U ovom receptu, nemoguće je točno naznačiti vrijeme kuhanja sirupa, pjenjenje premlaćivanjem. Njemu se trebate prilagoditi. Važno je razumjeti da je to složena tehnologija, a ne svatko ga može uspješno primijeniti od prvog trenutka. Vrijedno je pokušati ponovno.
Kako izraditi cvijeće iz mokrog meringa
Da biste cvijeće i druge ukrase uredili, držite se dugo, trebali biste:
- Provjerite sve mlaznice i vrećicu tako da nemaju vlagu.
- Stisnite meringue ne na tortu, nego na zasebnu površinu (ako nema iskustva), a zatim držite figure u zamrzivaču 10 - 15 minuta. Koristite već smrznute ukrase.
- Za cvijeće, odaberite željenu mlaznicu, stisnite spiralu.
- Da bi slike bile glatke, bez mjehurića, vrećica za tijesto mora biti dobro napunjena. Bolje mu je dopustiti da se uspravi, a prije posla - iscijedi vanjski zrak.
- Nije uvijek moguće izvlačiti tanke linije uz pomoć meringusa: gusta tekstura možda neće izjedati ravnomjerno, prekinuti. Neriješeno ne bi trebalo žuriti.
Vlažna meringa je prilično proračunska verzija održivog vrhnja. Lagano pečena u pećnici, krema se pretvara u uobičajeno suho meringue. Ovo je ukusna priprema za kolače, kolače, pite.
